Sir tjedna: kreacije Pascala Beillevairea



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Čovjek s mnogo šešira: poljoprivrednik, proizvođač sira, srodnik, trgovac i strastveni promotor velikog francuskog sira - priča je to o Pascalu Beillevairu. Beillevaire, koji potječe iz francuskog Machecoula, preuzeo je sve te poslove i više. Izvorno mljekar koji je postao proizvođač sira, a sada kupuje i mladi, nezreli sir od nekih od najboljih sirara u Francuskoj i odležava ih do savršenstva, prodajući ih pod svojom privatnom markom Beillevaire. Osim toga, on posjeduje dvanaest trgovina u Francuskoj i potpuno novu trgovinu u Londonu, kao i najhladniju radnju s valjanjem sira koju ste ikada vidjeli (tako želim vlastitu trgovinu sirom na kotačima!). Svaki sir koji sam ikada probao s njegovim imenom bio je izvanredan.

Istina je da postoji mnogo ljudi koji rade sve ono što radi Beillevaire, ali vrlo malo njih svi da on to čini. Važno je napomenuti da je on prvo poljoprivrednik i da duboko razumije sve što je potrebno za izradu izvrsnog sira. Zemlja mora biti zdrava za proizvodnju visokokvalitetne hrane; visokokvalitetna hrana osigurava da vaše životinje mogu proizvesti najfinije mlijeko; najfinije mlijeko bitno je za odličan sir ... ali sve počinje sa kopnom. Od kritične je važnosti razumjeti tu povezanost sa zemljom kako bi se mogli pridobiti najbolji okusi sireva.

Osim poljoprivrede, Beillevaire je srodnik, bira mlade sireve od velikih proizvođača, zatim prati njihov razvoj starenja i razaznaje kada ih prodati na vrhuncu okusa. Ovaj zadatak zahtijeva veliku vještinu, znanje i sposobnost plasmana gotovog proizvoda na tržište. Taj je proces prošao s otprilike 400 (!) Različitih sireva koji trenutno odležavaju u njegovim zriobama u Machecoulu.

Treće Beillevaireovo zanimanje je trgovac pažljivo odabranog izbora sireva. Pod svojim imenom ima razne maloprodaje (uglavnom grupirane u francuskoj regiji Loire-Atlantique, s nekoliko u Parizu), a svoju palaču sa valjanim sirom svaki tjedan vodi na više od 100 tržišta. Svoj sir izvozi i u Ameriku. Ovaj čovjek prodaje mnogo francuskog sira, a to je uvijek crème de la crème.

Evo opisa tri ukusna sira koja su trenutno dostupna u Americi iz Beillevairea:

Morbier Fermier: Jedan od sireva koji Beillevaire odležava, ovo je blago oprana kora, sirovo kravlje mlijeko, sir s kontrolom AOC-a. Sir se razlikuje po karakterističnom sloju pepela od povrća koji prolazi kroz njega. Povijesno je donji sloj ovog sira napravljen od mlijeka iz noćne mužnje, a zatim je djelomični kotač prekriven slojem pepela; sljedećeg jutra gornji sloj sira bio bi napravljen od svježeg mlijeka jutarnje mužnje. Danas se oba sloja rade istovremeno, ali pepeo održava izgled sira tradicionalnim. To je pomalo blagi sir s velikim svojstvima topljenja. Dobro funkcionira u racletteu, rastopljenom u gratinu ili uz skromnu čašu crnog pinot vina.

Tajna du Couvent: Ovaj sir proizvodi sam Beillevaire u stilu sira trapista poput sv. Paulina ili Chimaya. Časne sestre l'Abbaye de la Coudre u Lavalu obustavile su proizvodnju sira desetljeće, ali su se 2007. obratile Beillevairu i uspostavile partnerstvo u kojem Beillevaireova tvrtka proizvodi sir po receptu časne sestre, a obje dijele dobit. . Kravlji sir se pere kako bi se stvorila prekrasna kora naranče, dajući osebujan miris i pomažući u stvaranju suptilnih okusa sira. Odležava najmanje 90 dana kako bi razvio širok spektar okusa. Ovaj sir fantastično se poslužuje s hrskavim, hladnim jabukovačom od kruške.

Blanc Bleu du Rizet: Sirovi sir s farme od kozjeg mlijeka iz Auvergnea, koji je obitelj Rizet ekskluzivno napravila za Beillevaire. Dolazi u prekrasnom cilindričnom obliku, što je izvrsno za prezentaciju. Ovaj sir predstavlja primjer onoga što je odlično u francuskim sirovim mliječnim kozjim sirevima: njihov otvoreni izraz mineralnosti. Ovaj sir ima suptilne okuse krede, mokrog kamena i citrusa. Ima naznake unutarnjeg plavljenja uz zanimljiv unutarnji bijeli kalup. Sir odležava najmanje tri mjeseca, a općenito se prodaje u Americi s najvećom starošću između četiri i pet mjeseci. Obožavam ovaj sir na sobnoj temperaturi, poslužen na toplom hrskavom kruhu s preljevom meda od citrusa i blanc vina sauvignon.
__________

Ovi sirevi predstavljaju samo djelić opsežnog portfelja Pascala Beillevairea. No, samo raznolikost ova tri sira govori o dubini i širini sireva koje Beillevaire sam proizvodi, sirevima koje odabire i odležava, te sirevima koje traži i donosi na tržište. Ovo je čovjek koji predstavlja najbolje u francuskom siru na svakom koraku proizvodnje, čovjek koji je predan svim aspektima proizvodnje sira - od obrade zemlje pa sve do promocije sira na međunarodnoj razini. Iako je teško zamisliti da se zemlja s tako dugom, povijesnom kulinarskom poviješću danas može dovesti do novih vrhunaca, Beillevaire je pokazao da čak i običan poljoprivrednik može obogatiti izuzetnu francusku tradiciju sira.

Dodatno izvješće Madeleine James.


Planetni sir: Životne lekcije iz škole sira

Janet Fletcher | 12. srpnja 2017


Planetni sir je tjedni blog posvećen svemu siru: proizvodima, ljudima, mjestima, vijestima i pogledima. Novinarka Janet Fletcher, nagrađena James Beard, piše Planetni sir iz svoje kuće u dolini Napa. Janet je autorica Sir i vino, Sir & amp pivo, i Tečaj sira i povremeni suradnik u Kultura. Posjetiti janetfletcher.com za prijavu Planetni sir i pregledati Janetin trenutni raspored klasa uvažavanja sira.

Putovanje sa sirom Kiri Fisher bilo je, u najmanju ruku, teško, obilježeno tragedijom, prirodnom katastrofom i grubim buđenjima. No, Fisher, drzak vlasnik škole sira u San Franciscu i novog Fisher's Cheese & amp Wine, koji se ovog tjedna otvara u kalifornijskoj županiji Marin, još nije našao rupu preko koje nije mogao proći.

Ubrzo nakon što je Fisher u partnerstvu s Daphne Zepos kupio petogodišnju školu, Zepos je dobio dijagnozu raka i podlegao je u tri mjeseca. Dvije godine kasnije škola je pretrpjela razorne štete od poplava nakon pljuska. No, Fisher je ponovno otvorio vrata i usmjerio poduzeće u novim smjerovima, održavajući ga održivim kao jedinu neovisnu školu sira u zemlji. Njezino iskustvo podučava svakog potencijalnog poduzetnika i podsjeća da je neuspjeh često uvod u uspjeh.

Bili ste mladi izdavač gradskih časopisa kada je gospodarstvo opalo u razdoblju 2007.-2008., Pa ste morali odustati. Kako vas je to iskustvo dovelo do sira?

Kad smo se zatvorili, moja je smirujuća slika bila da ću se voziti kroz taj tunelski tunel u Marinu i družiti se s ovcama. Dobivao sam unosne ponude za rad u prodaji oglašavanja, ali to je bio dio izdavaštva koji sam najviše mrzio. Otišao sam na Craigov popis i otkucao "sirar", a farma Point Reyes je tražila jedan. Molila sam ih za intervju. Rekli su: "Volimo vašu strast, ali ne znate ništa o siru."

Pa su vam savjetovali da radite u maloprodaji?

Rekli su da nema boljeg načina za učenje o siru nego iza prodajnog pulta. Tako sam radila u Pasta Shopu u Oaklandu, stažirala na farmi koza u Francuskoj, a zatim radila na farmi Tumalo u Bendu. Tada sam shvatio da nisam uzbuđen što ću biti sirar. Sirenje je puno čišćenja.

Pa ste kupili školu sira s Daphne.

Da, i godinu dana nakon toga imali smo njezin spomen u školi. Pomislio sam: „Što ću sada učiniti? Prodaj?" Bio sam otvoren za svaku ideju koja se osjećala bolje nego da je samostalno pokrenem. Ali dok sam to pokušavao shvatiti, svakodnevni posao morao je nastaviti. Kad sam shvatio da škola ne baca dovoljno prihoda da privuče drugog partnera, smislio sam kako to voditi.

Monger ’s izbor (u smjeru kazaljke na satu s lijeva): Appleby ’s Cheshire, Triangle de Bique i Beaufort u Fisher ’s

Kako se škola razvijala od tog vremena?

Bacili smo puno špageta na zid - preselili smo se, povećali smo razred, ograničili količinu alkohola koju smo ulili - i pritom smo izgubili neke redovne. Ali morate rasti i ponovno izmišljati trik koji usrećuje više ljudi nego što ih čini nesretnima.

Radili smo sve ove ozbiljne tečajeve za super-entuzijaste, ali postoji samo toliko publike za duboko uranjanje u Cheddar ili mikrobiologiju kora od sira. Cijeli dan možemo prodavati “Mozzarella and Burrata Making” ili “Crèmes and Bubbles”. Sve u Francuskoj ili Italiji - osobito u Francuskoj - se prodaje. Evo prodajnih riječi: Francuska. Vino. Najbolje.

S vremenom sam naučio da smo 10 do 15 posto akademski i 85 do 90 posto zabavni. Škola sira je noćni izlazak za ljude. Ali u svakom slučaju volim posao.

Samostalna škola sira ne zarađuje, ali je izvrstan dodatak sirani. I to je izvrstan način za hranjenje programa za privatne događaje, ugostiteljstva i privatnih satova. Ljudi dolaze u školu sira na sat, a zatim kažu: "Mogu li dovesti svoj tim ovdje?" Na kraju krajeva, mi smo u zemlji team buildinga i to je stvorilo održiv posao.

A sada Fisher’s Cheese & amp Wine. Koji je plan?

Maloprodajni pult za sireve imat će oko 60 sireva, međunarodnih i domaćih. Nije sveobuhvatan izbor, ali najuzbudljiviji sirevi. Lancashire, Cheshire, Gubbeen i Hafod iz mljekare Neal's Yard. Sir Sir Pascal Beillevaire iz Francuske. Imamo 48 sjedećih mjesta u zatvorenom i vani. Tu smo za vas ako poslužujete sir za zabavu, a na kraju ćemo imati časove ili degustacije.

Što slijedi za školu sira u San Franciscu?

Tražili smo premještanje škole i nadam se da ću uskoro imati objavu o tome.


Otišao zauvijek?

Osjećalo se kao smrt u obitelji. A nisam se stigao ni oprostiti. Saznanje da više nikada neću okusiti Abbaye de Belloc, jedan od mojih omiljenih francuskih sireva, učinilo me frustriranim i ljutim. (Kojih je to pet stupnjeva tuge?) Benediktinski redovnici koji prave ovaj ljupki baskijski ovčji sir odlučili su više ne dijeliti sa SAD -om. Tko ih može kriviti? I, nažalost, oni nisu jedini europski proizvođači sira koji su donijeli ovu odluku.

Laguiole, St. Marcellin, Montbriac, Brie de Melun, St. Nectaire fermier ... svi su MIA. I popis se nastavlja, kaže Brad Dubé iz Food Matters Again, uvoznik iz New Yorka koji više ne može nabaviti nijedan od ovih sireva.

Redovnici su otpremali u SAD najmanje dva desetljeća, no prošlog su se proljeća pobunili. "Nisu htjeli raditi sve nove papire vezane uz Program provjere inozemnih dobavljača", kaže Stephanie Ciano, potpredsjednica međunarodne nabave za najbolji svjetski sir, njihov glavni uvoznik iz SAD -a. Ova nova inicijativa FDA zahtijeva od američkih uvoznika da provjere da li dobavljači proizvode sigurnu hranu.

Razumno, zar ne? Ali u praksi je to zastrašujuće. Europski proizvođači sira sada moraju dostaviti brdo dokumenata o svojim proizvodnim praksama, procedurama opoziva i HACCP planovima te proći (i platiti) ponovne inspekcije trećih strana.

Veliki proizvođači sira obično imaju resurse i znanje kako bi se uskladili i posluju dovoljno u SAD-u kako bi nadoknadili gnjavažu. Zanatski proizvođači sira ne mogu. Ciano kaže da su proizvođači Tomme de Fédou, još jednog francuskog ovčjeg sira koji je prošle godine opozvan zbog moguće kontaminacije, također odbili poslušati te predviđa da će izgubiti i neke korzikanske sireve. (Rok za usklađivanje je 16. ožujka.) "Ako mogu prodati sve što naprave u Europi, ne vide uvijek zašto se moraju truditi", kaže ona.

Redovnici Abbaye de Belloc stariju, s nekoliko mladih zamjena, pa su manje skloni preskakati obruče za FDA, kaže Ciano, čija je tvrtka godišnje uvozila 18.000 funti sira. Redovnici i dalje proizvode sir i prodaju ga u Francuskoj.

Prema Dubéu, nekoliko drugih francuskih sireva, poput Laguiolea i kozjeg mlijeka Tome de Bordeaux, više se ne isporučuje jer ne mogu računati na to da će proći stroge bakterijske testove FDA-e.

Što treba učiniti baskijski ljubitelj ovčjeg sira? Evo nekoliko predloženih zamjena za moju voljenu Abbaye de Belloc, sve slične odležale ovčje sireve iz francuske baskijske regije. Čak i tako, u žalosti sam.

Tajna de Compostelle (na slici gore) Ovaj kotač od devet kilograma proizvodi Agour, vrlo cijenjena tvornica maslaca, i sazrijeva sedam do osam mjeseci (duže nego većina u ovoj kategoriji). Tekstura je svilenkasta, a aroma orahasta s primjesom kiselog vrhnja. Pravi favorit.

Ossau-Iraty: Ovo je ZOP, pa ga proizvode mnogi proizvođači, a propisi uređuju kako i gdje se izrađuju. Sviđa mi se kad dobro sazri, kad razvije prekrasnu ravnotežu slanih, začinskih i slatkih okusa.

Petit Agour: mali kotačić (oko 1-3/4 kilograma) proizvođača Agour s zavodljivim aromama pečenih oraha i karamele.

Pekmez od crnih trešanja K. L. Kellera

Tomme Brulée: od renomiranog srodnika Pascala Beillevairea, ovaj sir se pali izvana (brulée) samo za izgled. Tekstura je nježna i kremasta, arome kombinacija toplog smeđeg maslaca, prepečenih oraha, pečenih janjećih kotleta i svijetle karamele.

Neminovno, u restoranu u francuskoj Baskiji, odležani ovčji sir dolazi s džemom od crnih trešanja. Obožavam Confith K. L. Keller's Black Cherry, ali izgleda da ga nema na lageru. Pretražujući po bliskoistočnoj tržnici u Berkeleyu, pronašao sam ove konzerve od višanja, i izvrsne su.

Ostala tri sjedala!

Četvrtak, 19. travnja
Trefethen obiteljski vinogradi
Napa, Kalifornija
17:30 sati do 19:30 sati
Rezerviraj & gt

Pridružite mi se u četvrtak navečer, 19. travnja, na "Best Newcomers", sjednici posvećenoj vrhunskim američkim sirevima koji nisu postojali prije pet godina. Upoznajte sljedeće velike zvijezde! Trefethen Vineyards u Napi naš je lijepi ambijent za ovu klasu i ostatak moje šesteročlane svjetske turneje sa sirom. Cijeli raspored pronađite ovdje. Nastava se prodaje pojedinačno, ali nudim popust na cijelu seriju.


Otišao zauvijek?

Osjećalo se kao smrt u obitelji. A nisam se stigao ni oprostiti. Saznanje da više nikada neću okusiti Abbaye de Belloc, jedan od mojih omiljenih francuskih sireva, učinilo me frustriranim i ljutim. (Koje su te četiri faze tuge?) Benediktinski redovnici koji prave ovaj ljupki baskijski ovčji sir odlučili su da više neće dijeliti sa SAD -om. Tko ih može kriviti? I, nažalost, oni nisu jedini europski proizvođači sira koji su donijeli ovu odluku.


Ograničenja FDA -e drže neke odlične sireve izvan trgovina

Šalteri sira u Los Angelesu uskoro bi mogli biti puno manje aromatični, s nekoliko popularnih sireva koji su postali žrtvom revnosnije američke Uprave za hranu i lijekove. Roquefort-najprodavanija plava u Francuskoj-u agenciji je zajedno s verzijama sirovog mlijeka Morbier, St. Nectaire i Tomme de Savoie.

Početkom kolovoza ti su sirevi i mnogi drugi dospjeli na upozorenje FDA -a o uvozu jer je agencija otkrila da je broj bakterija premašio razinu tolerancije. Sirevi o uvozu upozorenja ne mogu se prodavati u SAD -u sve dok proizvođač ne dokumentira korektivne mjere i pet uzoraka ne testira čistoću, što može potrajati mjesecima.

Naravno, francuski slatkiši nisu promijenili recepte za bilo koji od ovih klasičnih sireva. No kotači im sada padaju jer je FDA drastično smanjila doplate za tipično bezopasnu bakteriju za 10 puta.

Granice za netoksigeno E coli smanjene su sa 100 MPN (najvjerojatniji broj) po gramu na 10 MPN. To su bakterije koje žive u svakom ljudskom crijevu, obično su bezopasne i sretno koegzistiramo. No FDA ih smatra oznakom za sanitaciju: Ako sir pokazuje čak i skromnu razinu netoksigenosti E coli, objekt koji ga je proizveo mora biti nedovoljno čist.

Dennis D’Amico, docent na Sveučilištu Connecticut čija je specijalnost mikrobiologija mlijeka, kaže da je ova premisa pogrešna. No, to je mala utjeha proizvođačima kojima je zabranjen ulazak u sireve, poput uglednih Francuza affineur (ager za sir) Pascal Beillevaire. Ili trgovcima koji se oslanjaju na ove sireve.

"Nosili smo osam ili devet Beillevaire sireva, a trenutno ne možemo nabaviti nijedan", kaže Andrew Steiner iz Andrew's Cheesea u Santa Monici. “Ljudi poput njega samo će odustati. Američko tržište nije najveći dio njihovog poslovanja. Ako se pošiljka uništi, vjerojatno će reći: "Ne pokušavamo to ponovno."

Američki proizvođači sira moraju zadovoljiti iste standarde i razumljivo su mučni. Neki kažu da je gotovo nemoguće postići dosljedan sir u skladu s sirovim mlijekom i da je smanjena tolerancija na netoksične tvari E coli neće učiniti ništa za poboljšanje javnog zdravlja. "Nije bilo nikakvog rizika po zdravlje svih godina kada smo radili na 100 MPN", kaže David Gremmels iz Oregonske Rogue Creamery koja proizvodi nekoliko bluesa od sirovog mlijeka. "Mi na ovo gledamo kao na proizvoljnu promjenu."

Cary Bryant, Rogueov proizvođač sira, kaže da je zabrinut da bi pooštreni standardi mogli čak narušiti javno zdravlje. "Ljudima je potrebna neka mikrobna raznolikost u životu", kaže Bryant, mikrobiolog po obrazovanju. "Ovo će stvoriti ljude s imunološkim sustavom koji nikada ne mogu ništa podnijeti."

Gremmels i drugi kažu da su bili zaslijepljeni revidiranim smjernicama FDA -e, saznavši za njih tek kad su se počeli držati europski sirevi. Agencija nije ponudila nikakvu znanstvenu podršku za promijenjene E coli naknade, izazivajući nelagodu oko donošenja odluka.

Andy Hatch, vlasnik Wisconsin's Uplands Cheese Co., najavio je sredinom kolovoza da ove godine neće proizvoditi nikakvu Rush Creek Reserve, hvaljeni sir od sirovog mlijeka napravljen od bogatog jesenskog kravljeg mlijeka na farmi.

"Nisam zabrinut zbog svoje sposobnosti da zadovoljim te standarde", kaže Hatch. “Zabrinut sam zbog toga što će se novi standardi pojaviti nenajavljeni. Što ako za mjesec dana imam 14.000 kilograma Rush Creeka u svojoj sobi za starenje i kažu 'nula neotoksičnih bakterija?' ”

Pojačano testiranje stvara glavobolje tvrtkama poput Gourmet Importa, uvoznika i distributera sira u Los Angelesu.

"U proteklih godinu dana imali smo kašnjenja oko stvari za koje niste ni mislili da će se održati prije", izvještava generalni direktor Alex Brown. Čak je i Parmigiano-Reggiano, dobro odležani sir s niskom vlagom za koji vjerojatno neće imati problema s mikroorganizmima, nedavno držan na testiranju.

"To je najsigurniji sir na planeti", kaže Brown.

Janet Fletcher piše Planet Cheese, tjedni bilten putem e -pošte i autorica je tri knjige o siru.

Nabavite naš tjedni bilten Tasting Notes za recenzije, vijesti i još mnogo toga.

Povremeno možete primati promotivni sadržaj iz Los Angeles Timesa.


Prvenstvo djece u pečenju

Pregledajte fotografije svojih omiljenih zvijezda kakve dosad niste vidjeli.

Djeca peku How-Tos

Krem lisnati labudovi 10 fotografija

Ova impresivna kolača savršena su za svaku prigodu.

Sendviči sa sladoledom 9 fotografija

Ove smrznute poslastice lakše je napraviti nego što izgledaju.

Odvajanje jaja 10 fotografija

Ove jednostavne metode čine odvajanje jaja sigurnim.

Savjeti za mlade pekare

Pekari na treningu 6 videa

Pogledajte ove videozapise i vježbajte pečenje kod kuće sa svojom djecom.

Kolači i kolači s pojačalom

Neka svako druženje bude malo slađe uz domaće kolače za svaku priliku.

Epizode

Brownies vs. Blondies

Duff Goldman i Valerie Bertinelli postavljaju vječno pitanje: Što je bolje, kolačići ili plavuše? Kako bi riješili raspravu, podijelili su 10 mladih pekara u timove za izazov kolačića i plavuša.

Macaron Madness

Makaroni su iznimno popularan desert, a makarone ukrašene licima definitivan su trend. Valerie Bertinelli i Duff Goldman izazivaju devet mladih pekara da stvore macarone ukrašene sretnim i tužnim licima.

Suprotnosti se privlače

Valerie Bertinelli i Duff Goldman stavili su osam mladih pekara u timove i izazvali ih da svaki napravi pola kolača koji se kombinira s polu kolačem njihovog suigrača kako bi napravio cijelu tortu koja predstavlja suprotnu temu poput vatre i leda, noći i dana, kopna i mora ili velike i male.

Otkačeni okusi

Duff Goldman i Valerie Bertinelli kuhaju nešto neobično u znanstvenom laboratoriju. to je izazov jezivog okusa! Svaki od sedam mladih pekara mora stvoriti veliki kolač sa čudesnim okusom poput jalapena, kozjeg sira, yuzua, ružičastog bibera u zrnu, anisa, plavog sira ili curryja.

Monkey See, Monkey Bake

Valerie Bertinelli i Duff Goldman znaju da ponekad od sastojaka koje imate kod kuće možete napraviti nešto izvanredno. Izazivaju šest mladih pekara da pakirano tijesto od keksa pretvore u dramatične i ukusne vulkane s majmunskim kruhom.

Idemo Taco o pečenju

Varalice deserta dolaze u svim oblicima i veličinama, pa Valerie Bertinelli i Duff Goldman izazivaju pet mladih pekara da naprave slatke deserte za desert koji izgledaju kao prava stvar.

Zagonetite me ovo

Uvijek je zagonetka odrediti koja će tri pekara doći do finala, a ove sezone Valerie Bertinelli i Duff Goldman od nje prave zagonetku od šećernih kolačića. Četiri preostala mlada pekara moraju napraviti slagalice od šećernih kolačića u dodijeljenim okusima poput maline, putera, začina ili limuna kako bi zauzela mjesto u prva tri!

Slastice čine dobro

Valerie Bertinelli i Duff Goldman domaćini su ultimativne rasprodaje kolača za kraj. Izazivaju preostala tri mlada pekara da naprave kolače koristeći kolače, slastice od rižinih žitarica ili perece prekrivene čokoladom, ali kolači također moraju ilustrirati uobičajenu temu prodaje peciva, poput Dramskog kluba, Plesnog kluba ili Šahovskog kluba. Samo će jedan pekar osvojiti 25.000 dolara, mjesto u časopisu Food Network i titulu prvaka djece u pečenju.

Splatter Up!

Valerie Bertinelli i Duff Goldman izazivaju devet mladih pekara da postanu kreativni i šareni. Kolači dodijeljenih okusa poput čokolade, crvenog baršuna i kokosa poprskani su bojom - što svjetlije i luđe, to bolje!


U petak, 08. rujna 2006

Snob sa sirom prepisuje Zabarin

Dakle, ovo nema potpune veze sa sirom, ali je ipak cool projekt. Šef Zabar-ovog Odjela naručivanja pošte želi da u velikoj mjeri prepišem njihovu web stranicu, barem dio internetske trgovine. Ponovno će izmijeniti izgled i rad internetske trgovine, a ona smatra da je ovo dobro vrijeme za prepisivanje opisa proizvoda. Trebao bih tako reći. Većina njih je prilično grozna.
Ovaj projekt mogao bi potrajati. Sami začini mogli bi mi oduzeti tjedne.

Uzbuđen sam. Ne samo da se radi o pristojnom novcu, već i istražujem stvari o kojima sam tek malo upoznat, ali bih želio znati više. Stvari poput orašastih plodova, kavijara, dimljene ribe, čaja i gore spomenutih začina.

Znam da to nije sir, ali ja sam totalni štreber u vezi hrane, a to će mi dati priliku da saznam što više o zanimljivim namirnicama.


Savjeti stručnjaka o izboru najboljeg francuskog maslaca u Dubaiju

Daniel Bardsley putuje na obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Rondeau u zapadnoj Francuskoj kako bi upoznao lokalnog poznavatelja sira i maslaca Francoisa Robina (na slici), koji je stručnjak za francuski maslac u trgovinama u Dubaiju. Potrošači u UAE -u imaju oko pola tuceta marki za odabir po različitim cijenama. Među masovnim markama je & hellip

Daniel Bardsley putuje na obiteljsku farmu Rondeau u zapadnoj Francuskoj kako bi upoznao lokalnog znalca sira i maslaca Francois Robin (na slici), koji je stručnjak za francuski maslac u trgovinama u Dubaiju.

Potrošači u UAE -u imaju oko pola tuceta marki za odabir po različitim cijenama. Među masovno proizvedenim robnim markama je i poznati predsjednik, dok su na vrhu premium Carrefour i Spinneys dionice Beillevaire, maslac koji proizvodi obiteljska tvrtka, a izrađen je od sirovog (nepasteriziranog) mlijeka.

Farme koje opskrbljuju pogone Beillevaire ’ u Machecoulu u regiji Loire Atlantique u zapadnoj Francuskoj tipične su za one koje proizvode mlijeko u Francuskoj: u obiteljskom vlasništvu i sa oko 70 i 160 krava Holstein. Krave mogu pasti vani na travi između kraja ožujka i studenog, a dnevna proizvodnja po životinji ograničena je na oko 30 litara kako bi se održao visok sadržaj masti za proizvodnju maslaca. Za proizvodnju maslaca u tvornici Beillevaire karakteristična je upotreba 100-godišnjih bućkalica od tikovine. Ovo miješanje proizvodi "zrna" maslaca koja se podvrgavaju daljnjoj preradi.

Francois, po vašem mišljenju koja bi od francuskih maslaca u UAE mogla uzeti u obzir?

S Beillevaireom je ono što je zaista zanimljivo to što prikupljaju sa samo pet farmi i nema hlađenja mlijeka. To su prirodne arome. I koriste drvenu bušilicu. Ako zbrojite ove pozitivne elemente, to čini zaista veliku razliku. Na tržištu Dubaija možete pronaći i maslac sa zaštićenim imenom (Protected Denomination of Origin), poput Isignyja iz Normandije. Ovo je više za jelo kao za doručak, kad ga stavite na kruh. No, ako želite kuhati s njim, možete odabrati zaista kvalitetan francuski maslac iz veće proizvodnje. To je još uvijek ista ideja malih farmi, obiteljskih, s ishranom trave, ali možda nije napravljena na brzinu. Predsjednik je dobar.

Po čemu se francuski maslac razlikuje od maslaca proizvedenog drugdje?

Prije svega, francuski maslac zaštićen je zakonom pa ne možete dodati nikakav konzervans osim soli - možete biti sigurni da unutra nema kemikalija. Bazira se na mlijeku malih farmi - to je otprilike 60 krava po zaposlenoj obitelji - a glavna hrana je trava, prema godišnjem dobu, pa ste prilično sigurni da je to prirodni proizvod. To čini razliku između francuskog maslaca i onog koji se pravi s biljnim uljima. Francuski maslac je prirodno žut, a boja se mijenja ovisno o godišnjem dobu, ali to je prirodno i ne pokušavamo to ispraviti. Kad je proljeće i ljeto, ima puno cvijeća i to daje specifičnu žutu boju.

Koji biste savjet dali za kuhanje s maslacem?

Nemojte gurati maslac na previsoku temperaturu jer će proteini postati smeđi i crni, što nije jako dobro za okus. Morate ga više koristiti za kuhanje na niskim temperaturama ili na kraju kuhanja za hranjenje mesa ili povrća kako ne bi postalo smeđe. Ako ga želite koristiti za kuhanje na višim temperaturama, maslac morate pročistiti. Stavite ovo u hladnjak i samo upotrijebite kristalizirani masni dio koji možete držati tjedan ili 10 dana, a zagrijat će se do 150ºC ili 160ºC.

Koji je najbolji način očuvanja maslaca?

Treba ga čuvati u hladnjaku u zatvorenoj kutiji. To može biti staklena posuda ili plastika prema onome što želite, ali mora se zatvoriti jer je maslac zamka okusa. Ako to ne učinite, uhvatit će sve okuse vašeg hladnjaka. Ono što je dobro učiniti je izvaditi male količine iz hladnjaka odjednom. Ako uzimate velike količine odjednom i ostavite ih vani prije nego što ih vratite, brže će užegnuti. Rok trajanja trebao bi biti oko mjesec dana.

Pojedinosti: za više informacija posjetite Beillevaire. Ako vam se svidio ovaj članak, možda će vam se svidjeti ovaj recept za bebe mrkve s maslacem.


Paris Grocery News 3/12 U subotu, 12.3.2011

Imaju li kozji sirevi bolji okus ako su prelijepi slatkom etiketom? Odgovor: Ne (ali ne boli i ne boli).

Kozji sir s malo starosti i nekoliko opranih sireva s malo funka.

Crottin Frais du Périgord

Ovi sićušni bubnjevi od jedva odležalog kozjeg mlijeka od sira dolaze iz Périgorda, regije Bordeaux, poznate po svojim delicijama od kozjeg sira. Mekana i kremasta tekstura, s okusom oraha. Fantastično kad se zagrije i stavi na salate ili toste. 1,99 USD/svaki ili 2/3 USD

Le Poteaupré

Ovaj mliječni sir od kravlje mliječne oprane korice stvorili su monasi trapisti iz opatije Chimay u Belgiji. Intenzivno zemljast, s okusima divljih gljiva, prepečenih lješnjaka i završnicom koja podsjeća na kokice premazane maslacem. Uparite s Chimayem ili voćnom crvenom bojom. 15,99 USD/lb

Ne voliš li kad se braća i sestre lijepo igraju? Polumekani sir od oprane kore koji su stvorila braća Crave u Waterloou, Wisconson. Ovaj blagi američki kravlji sir od kravljeg mlijeka zemljan je i ugodan s okusima morske soli i gorkog bilja. Uparite s bijelim vinom ili pjenušavim. 15,99 USD/lb

Trois Laits

Još jedan zapanjujući sir od afinitera Pascal Beillevaire. Ovaj sir opran s Pireneja ima kremastost kravljeg mlijeka, oraha ovčjeg mlijeka i suptilnu zeljastu notu kozjeg mlijeka. Bogat, složen i snažan, s notama alpske trave, mažurana i kadulje. 32,99 USD/lb

Još je hladno, ipak preferiramo toplinu.

Dakle, možda smo otišli ispred sebe pričajući o rosué godišnje doba i terase. Evo još nekoliko ljupkih crvenih boja koje će vam ugrijati ovaj zadnji komad (molim?) Kišne zime.

Domaine Astruc Vin de Pays de L ’Hérault Vielles Vignes Carignan 2008

Dimljene arome. Okruglo na srednjem nepcu, s gipkim i uravnoteženim taninima. Minerali i začini, s notom gorke čokolade na završetku. (9,99 USD)

Dvorac Jouanin Bordeaux 2009

Eksplozivan i punog tijela, ovaj 90% merlot i 10% cabernet franc odležava 15 mjeseci u novom i rabljenom hrastu. Okusi mentola, eukaliptusa i sočno crveno i crno voće. (12,99 USD)

Domaine de Nalys Châteauneuf-du-Pape 2007

Ukusno, s hrpom minerala i obiljem duljine. 80% Grenache i 20% Syrah. 92 boda: Stephen Tanzer, Zagovornik vina. ($43)

Pomislite samo na sve Manhattane koje biste mogli napraviti.

Griotine Les Parisiennes

Omiljeni kupac. Ove ukusne Morello trešnje su bez koštica i pripremljene u likeru Kirsch. Griottines su u cijelom svijetu poznati po svojoj svježini i profinjenom okusu. A veliko, Belle Epoque pakiranje jednostavno je previše. Dodajte slasticama, aperitivima i koktelima. (24,99 USD/staklenka od 18,5 oz)

Nahranite svoj um @ PG

Nazvan "pjesnikom apetita" Johnom Updikeom.

Donijeli smo niz naslova svjetleće američke gurmane, Mary Frances Kennedy Fisher (srećom poznata kao M.F.K. Fisher). Otrcano, ali: ona je moj osobni heroj. Razmotrite ovaj citat iz “Gastronomski ja ” (naglasak moj):

“Ljudi me pitaju: Zašto pišete o hrani, jelu i piću? Zašto ne pišete o borbi za moć i sigurnost i o ljubavi, na način na koji to drugi rade. Pitaju to optužujuće, kao da sam nekako grub, nevjeran u čast svog zanata. Najlakši odgovor je reći da sam, kao i većina ljudi, gladan. Ali postoji i više od toga. Čini mi se da su naše tri osnovne potrebe, za hranom, sigurnošću i ljubavlju toliko miješane, isprepletene i isprepletene da ne možemo ravno pomisliti na jednu bez drugih. Tako se događa da kad pišem o gladi, zaista pišem o ljubavi i gladi za njom, i toplini i ljubavi prema njoj i gladi za njom. ”

Na lageru (sve je potrebno):

Odavno u Francuskoj: Godine u Dijonu

Hvala na čitanju, vidimo se uskoro!
Rachel

i
Steve Winston i Sharon Baden
Owners, Paris Grocery


Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4 (fan 160C). Grease and line two 20cm/8in deep sandwich tins, one 15cm/6in cake tin and one 10cm/4in cake tin with baking parchment.

For the chocolate cakes, blend the cocoa powder and 200ml/7fl oz boiling water in a large bowl. Add the remaining cake ingredients and beat until the mixture has become a smooth, thickish batter.

Divide the cake mix between the prepared tins, filling the sandwich tins half full and the two cake tins two-thirds full. Level the surfaces.

Place all four tins on the middle shelf of the preheated oven and cook the sandwich tins for about 25-30 minutes, the 10cm/4in cake tin for 35-40 minutes and the 15cm/6in cake for 45-50 minutes, or until well-risen and the tops of the cakes spring back when lightly pressed with a finger. (If the tins won't fit on the same shelf place the 15cm/6in cake on the shelf above and move it down to the middle shelf as soon as possible - this may reduce the cooking time slightly.) Leave to cool in the tins for a few minutes and then turn out onto a wire rack, peel off the parchment and leave to cool completely.

For the white chocolate ganache, break the white chocolate into pieces. Heat the cream in a pan until just hot enough to melt the chocolate. Drop the chocolate pieces into the cream and stir until they have all melted.

Remove from the heat and leave to cool until stone cold. Beat the cream cheese in a bowl to soften it, then gradually beat in the cold chocolate cream mixture. You may need to set aside the mixture in the fridge for 15 minutes to thicken up.

To assemble, cut the 15cm/6in and 10cm/4in cakes in half horizontally and sandwich them together with some of the white chocolate ganache. Sandwich the 20cm/8in cakes together with more of the white chocolate ganache and stack the cakes on top of each other with the sandwiched 10cm/4in cake on top, the sandwiched 15cm/6in cakes in the middle and the 15cm/6in sandwiched cake on the bottom. Set aside the rest of the ganache.

Warm the apricot jam in a small pan and brush it all over the stacked cakes. Using a palette knife, spread the remaining white chocolate ganache over the cakes to cover. If your kitchen is hot you may need to place the cakes in the fridge to allow the ganache to set.

For the chocolate lace collars, break 150g/5½oz of the plain chocolate into a bowl set over a pan of simmering water. Stir until the chocolate reaches a melting temperature of 47C/115F (use a kitchen thermometer to check). Remove the bowl from the heat, add the remaining 50g/1¾oz of chocolate and stir until the chocolate has cooled to 31C/90F.

Cut two strips of greaseproof paper or acetate 10cm/4in wide and long enough to wrap around the middle-sized and the large cakes. (They will need to be about 10x55cm/4x22in for the middle cake and about 10x70cm/4x28in long for the large cake.) Place the strips on a work surface.

Pour the chocolate into a piping bag fitted with a writing nozzle and let the chocolate fall out of the bag while swirling up and down the strips of greaseproof to create a lace effect. (Don’t worry if the chocolate falls outside of the paper strips, just be sure to move the strips of paper before they set so that they don’t stick to the work surface). Leave to cool until just set and firm enough to wrap around the base and middle layer of the cake leaving the acetate on (about 15 minutes).

Leave to set completely (about one hour) before peeling off the greaseproof or acetate paper. Don’t be tempted to set the chocolate collars in the fridge as this will cause the chocolate to be dull and not have a shine when you remove the paper. Decorate the outside of the bottom and middle cakes with the chocolate lace collars.

For the chocolate curls, break the plain chocolate into a bowl set over a pan of simmering water. Stir until the chocolate melts and then pour over a cold marble or granite surface. Leave to cool until just set. Using a cheese slicer, gently slice from the top of the chocolate down to the bottom, to create chocolate curls. Sprinkle the curls over the top tier of the cake.

Recipe Tips

If you are preparing the cake in advance or if the cake will be sitting around for a while, you might want to support the tiers of the cake with pieces of dowel and cake discs.


Gledaj video: How to pronounce Blaise Pascal FrenchFrance -


Prethodni Članak

Zaposlenici u postrojenjima za prženje kave obično su izloženi kemikalijama povezanim s plućnom bolešću

Sljedeći Članak

Svinjski trbuh s galangalom pirjani s ikrom pastrve