Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Jednoj domaćoj kolači nije dovoljno na čikaškom Boleu

Jednoj domaćoj kolači nije dovoljno na čikaškom Boleu

Glavni barmen Jess Lambert teško se snašao u kulinarskim čudima Perua na nedavnom putovanju. "Nikad u životu nisam okusila toliko jedinstvenih i čudnih stvari iz Amazonije", kaže ona za ručak u Limi. Kulinarski pristup i strast za modernizacijom klasika pokrenuli su njen barski program u Chicagu Boleo, otvorena u kolovozu.

Jelovnik pića duboko se uvlači u ono što ona naziva koktel stupovima peruanskih i argentinskih koktela. Trio chilcanosa (voća i bilja) piscos) i fernet-i-cola piće naslov izbornika. Lambert kaže da je svaki bar koji je posjetila imao najmanje pet različitih maceracija voća, ljekovitog bilja i začina u piskotu i neke varijacije od čak 40 plus. Ona ga naziva peruanskom verzijom lista Moskovski mule, a njen spoj na njemu kombinira tradicionalne južnoameričke sastojke uparene s sezonskim lokalnim proizvodima u infuzijama.

Pića koja se bave piskoom nisu jedini način na koji voli miješati kulture i nadograditi klasike. Argentinci više piju Fernet-Branca od bilo kojeg na svijetu, obično pomiješanog s kola. U Boleu, tri verzije Porteño klasika, napravljene od obične i trešnje kola, rasprodaju se svaki tjedan.

Lambert izvire iz kuće tako što je napravio dvije kola. „Naša domaća kola i kola od višnje proizvedena je kombinacijom različitih ekstrakata poput vapnenoga ulja, narančinog ulja, ulja grejpa, muškatnog oraščića i slično“, kaže ona. „Koristimo mikropetru za mjerenje mikrolitara kako bismo stvorili mješavinu ekstrakta kola i te koncentrirane okuse razvukli jednostavnim sirupom. Sve je uravnoteženo s limunskom kiselinom ili kiselim fosfatom. Koristimo refraktometar za mjerenje razine Brix u sirupu prije dodavanja limunske kiseline ili kiselinskog fosfata. "

Još jedno argentinsko piće je Sedam vatri, proizvedeno sa Diplomatico añejo rum, pečena breskva, file, limun Angostura bitters i breskve. To je odeva ikoničnog argentinskog kuhara Francisca Mallmanna, Sedam vatri, metoda kuhanja na otvorenom, koja kombinira tehnike kuhanja iz Patagonije, Buenos Airesa i ruralnog Urugvaja.

Ako vlastita kola nije bila dovoljna, iskoristila je koktel igru ​​sa fernetom i stvorila pića poput Ferneta. Piće kombinira „tri nevjerojatne stvari u kojima biste obično uživali nakon večere: probavu divljači od kave, kave i okretnog koktela“, kaže Lambert. Druga srednjozapadna i južnoamerička mješavina koristi lokalno proizveden fernet iz Destilerija CH, kao i domaće pečene Kava tamne materije.

Ogroman asortiman citrusa dostupan u Peruu također ju je natjerao da testira pH vrijednosti agruma u SAD-u. Zatim je miješala razne sokove zajedno kako bi replicirala okus u Južnoj Americi. Da bi to učinili, traka koristi "različite molekularne tehnike u našem programu, kao što su pročišćavanje, pranje masti, korištenje refraktometra itd.", Kaže Lambert.

Gotovo sve što ona radi s programom koktela općenito je inspirirano osnovnim sastojcima. "Bilo da je riječ o sirupima, infuzijama ili ispiranju masnoća, naš je izbor izgrađen na svježim sastojcima i pomoću kulinarskih tehnika", kaže ona. „Krajnji rezultati su stabilizirane pjene, gelovi i kreme. Zapravo nema razdvajanja kuhinje i šanka za mene. Naš je tanjur samo presječeni kristalni kupe. "

Gledaj video: Blic Zena Kuhinja MAJ SRB PREVIEW (Listopad 2020).