Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Upoznajte barmena iza najpopularnijeg restorana i bar grupe u New Yorku

Upoznajte barmena iza najpopularnijeg restorana i bar grupe u New Yorku

Kada radite za neke od najvećih proizvođača hitova u New Yorku, postoji velika količina pritiska da biste nadmašili svaki novi restoran i bar. Ali da je ikad postojao barmen za taj posao, to bi bio glavni majstor grupe za hranu, Thomas Waugh.

Beskrajno kreativan i uvijek spreman za izazov, Waugh je um koji stoji iza najomiljenijih programa koktela grupe, od maštovitih, votki fokusiranih na Sadelleu do nautički nadahnutih koktela posluženih u fotogeničnim posudama u ZZ-ovom Clam Baru.

Godine 2017., kada je Major Food Group napravio naslov, kupnjom nekretnina vrhunskog restorana u zgradi Seagrama u New Yorku, suvlasnik Jeff Zalaznick prisluškivao je Waugha kako bi pokrenuo koktel programe za tri nova mjesta koja će biti smještena u okviru značajnog prostora: Lobster Club (na prostoru bivšeg Brasserieja), The Grill i The Pool Lounge (zajedno zauzimaju prostor Four Seasonsa). Dok su prva dva dobra restorana s više klasičnih formata pića, potonji je kreativan, vrhunski doživljaj koktela koji gura kovertu dok je još uvijek prilagođen garnituri za ručak.

Waugh je započeo karijeru kao barista, gdje je radno znanje o kavi pomoglo da se povisi nepce i razumijevanje okusa i mirisa. Rodom iz Santa Rosa, Kalifornija, spremao se za kulinarsku školu s poslom u nekoliko lokalnih barova, ali uistinu je pao na zanatske koktele radeći pod Jacquesom Bezuidenhoutom i Marcovaldom Dionysosom u Starlight Roomu Harryja Dentona u San Franciscu. Nakon što je proveo dva tjedna u programu razmjene barmena u Death & Co, uvjeren je da će se iskontrolirati i preseliti u New York City, gdje će služiti kao glavni barmen Death & Co-a i raditi nalik klubovima Clover, Prime Meats i Maison Premijera.

Sada direktor barovskih poslova za građevinska svojstva Seagrama glavne prehrambene grupe, Waugh je razvio koktel izbornik bazena The Pool Lounge kao svojevrsni prilog onom u ZZ-ovom Clam baru, pri čemu pića uzimaju imena po njihovom glavnom sastojku ili profilu okusa. Mnogi posvećeni obožavatelji ZZ-ovog bar programa mogu se sjetiti takvih ikoničnih koktela Kokosa, posluženog u stvarnom kokosu s mješavinom rum, vapna, meda i dimljenog cimeta. U salonu na bazenu naći ćete kreacije slične naslovu poput krastavca apsin-vapna ili naranče, koji spaja gin, liker mandarine Napoléon, Aperol i pasivno voće. Ali ovdje nećete naći izdubljene kokose.

"Mnogo toga što radimo u The Pool Lounge bilo je produžetak onoga što smo u početku smislili za ZZ-ove", kaže Waugh. "ZZ vrsta ima nautičku temu, pa tako i Salon za bazen, tako da je imalo smisla nastaviti s tim smjerom. No umjesto da budemo tako ćudljivi prema posudama, izvršili smo iste ideje i okuse s višim sastojcima i staklenim priborom. "

Prostor bazena uz bazen, smješten u bivšoj privatnoj blagovaonici Four Seasonsa, dizajnirao je William Georgis uz pomoć slikarice apstrakcije Nancy Lorenz. Georgis je dizajnirao prilagođene stolove od koktela od oniksa i nikla i plavi, tkani zidni tekstil, zajedno s sjajno osvijetljenim šankom. Ovdje su Waughini kokteli na središnjem mjestu, posluženi u luksuznim ručno izrađenim staklenim posudama japanskog isporučitelja Sugahara i čeških proizvođača kristala Moser.

Za vrijeme stvaranja zabavnih koktela u većini korporativnih manhattanskih četvrti ima svoje izazove, Waugh je uočio neke neposredne prednosti - naime, veće novce. "Kupovna moć je toliko intenzivnija", kaže Waugh. "Bilo mi je mnogo lakše odglumiti zamisao ZZ-a, ali više slobode kupiti ono što sam željela."

A u kuhinji kuhara Richa Torrisija pronašao je mnoštvo sastojaka, za koje Waugh kaže da mu pomažu da sve ostane „svježe i sezonsko, koristeći svježe pire, sokove i sirupe s biljem i začinima koje bi inače bilo teško priuštiti u drugim koktel barovima „.

Pored sastojaka, Waugh upozorava radnu snagu koja stoji iza restoranske skupine kao moćno sredstvo iza šanka. Prelazeći od ideje do koncepta, Waugh kaže da mu strateški položaj članova tima omogućava mir kada nije fizički prisutan u jednom baru.

„To je poput šaha“, kaže on. "Kad imate tako veliku grupu, možete postaviti komade gdje ih želite. Volim svoj tim na The Grillu, ali ne bi svi u The Grill bili fit u The Pool Lounge. Moram biti u stanju imati povjerenja u sve ostale. "

Bez obzira na formulu, on djeluje za The Pool Lounge, koji je postao jednako odredište kao i katrana blagovaonica s kojom se prekriva. Waugh kaže da ga nije baš iznenadilo najprodavanije piće u baru, Jalapeño, iako to nije onaj koji bi on nužno morao naručiti. "Ne volim piti začinjene koktele, ali to sam učinio vrlo strateški", kaže on. "Piće će predstavljati Prljavi Martini, koji je savršen za Midtown, a ujedno je i začin. U široj javnosti postoje dvije stvari: Začinjene Margaritas i Prljavi Martini. Kada se bavite alkoholnim koktelima, začini mogu brzo postati nadmoćni. Ovo piće nije toliko začinjeno, ali iz nekog razloga, jednostavno djeluje. "

A ako se pitate o osobnom miljeniku Waughha, to je, naravno, nedovoljno jelovnik izbornika: Gooseberry, koji se igra na kiseloj gin s votkom, votkom napuhanom od grožđa, grejpfrutom i mravljincima.

"Radio sam na ovom piću najduže iz jelovnika, a on nije padao na mjesto na način na koji sam želio", kaže on. "Obožavam kres, ali ne vole svi kako je ukusan i sladak. Za neke je previše čudno. Na kraju, popis sastojaka djeluje gotovo kao piće Tiki, ali pokazalo se da je to vrlo čist i jednostavan ukus koji omogućuje da kopriva prođe. "

Za barmene koji vode koktel programe, Waugh kaže da se sve vraća ljudima koji ih prave. "Stvarno je u pronalaženju i osposobljavanju ljudi koji se žele kažnjavati ovakvim radom", kaže on u šali. "Na početku je puno prometa, ali nakon nekog vremena naiđete na ljude koji su stvarno u to i zaista im je stalo do toga što rade. Imam jednog momka kome je stalo više do mene, i volio sam: "Morate se smiriti!"

Također savjetuje razinu poniznosti, bez obzira koliko ste uspješni. "Jedna stvar koju sam naučio tijekom rada s Major Food Group je da niste također uvijek u pravu", kaže Waugh. "Morate se predati onome što vaši gosti žele, a to možda nije ono što ste prvo zamislili. Postoji aspekt prepuštanja stvari. "

Gledaj video: Dr Olivera Ostojić: Odlazak sa decom na bazene nema smisla (Listopad 2020).