Kako je Bar shvatio kako treba

Skromnost je prva riječ koja vam padne na pamet kad pomislite na Kenta Goto. To je reputacija koju on njeguje s obje strane šanka, počevši prvo tijekom svog sedmogodišnjeg boravka u hvaljenom Pegu Clubu Audrey Saunders, a sve do danas na njegovom prvom solo projektu, istoimenom Bar Goto-u.

U industriji u kojoj dominiraju snažne i asertivne, ako ne i pretjerano upečatljive ličnosti, Goto smiren, ali samopouzdan način ponašanja nudi osvježavajući predah. Od poznatog tap tap od dvije limenke prije nego što se ponudio karirani osmijeh dok je lebdio gotov proizvod preko šanka, prigušena preciznost i gracioznost Gotovog bartenda gotovo vjeruju u bezbroj počasti i priznanja koja su mu odavana tijekom godina - osobine koje čine njemu sve simpatičniji.

Iako je došao na vrijeme u Perry S Jean-Georgesa Vongerichtenat i sake bar Decibel, naravno, u klubu Pegu, pod nadzorom Sandersa, Goto je naučio kanon klasike iz doba zabrane i razvio svoj stil potpisa kako ih prožima šapatima svog japanskog odgoja - motiv koji je bio sastavni dio Uspjeh Bar Gotoa. Uzmimo za primjer sada ikoničnu Sakura Martini, koja pojačava džin s jungi ramom i likom maraschino, zamjenjujući maslinovu garnišu za slani cvijet trešnje; ili Umami Mary, (pogodili ste), Krvava Mary riff utvrđena misom, shiitakeom i clamatoom.

Ali u kojem trenutku tijekom mandata kao glavni barmen u jednom od najboljih New York City-a, bacate se na solo da biste krenuli solo? Za Goto je taj trenutak nastupio prije otprilike četiri godine, kada se njegov kolega, Del Pedro, odvezao da otvori vlastiti bar, Tooker Alley. Do 2013. godine Goto je sam posadio sjeme za solo koncept, što je prvi korak onoga što će postati dvogodišnji proces od finalizacije njegovog poslovnog plana do uvodne večeri Bar Goto u ljeto 2015. godine.

Od tada, nešto više od godinu dana, bar je već proglašen jednim od Pet najboljih barova do Dobar tek, jedan najbolji koktel barovi u NYC-u Grub Street i najbolji novi koktel bar u 2016. godini Pauza Nagrade za bar. (Potpuno otkrivanje: Bio sam na vijećničkom vijeću za potonje.) Na pitanje što osjeća razlikuje svoj bar od ostalih, Goto ukazuje na tri čimbenika: njegov tim, naravno, koga hvali zbog orijentacije na detalje i „puno radi o malim stvarima; " kratak i jednostavan izbornik koji omogućava naglasak na kontroli kvalitete i, na kraju, pozitivno i nezaboravno iskustvo kupca.

Iako koncizan, Goto pomalo razumije širinu svog jelovnika od 13 pića, koji vješto koristi brojne tradicionalne japanske okuse i sastojke poput Calpica, yuzu čuva i miso u klasično orijentiranim pripravcima. Jelovnik hrane, kojeg nadzire Gotov prijatelj boemski kuhar Kiyo Shinoki, sličan je sažetak, ubacujući se u japanske bar zalogaje u stilu izakaya, u rasponu od izvrsnih predavanja japanske slane palačinke, okinomi-yakija, istočnog susreta i zapada, do krila križanih krila i najbolji celer (da, celer) koji ćete ikad probati u životu. "Moja majka imala je restoran u Japanu, gdje je spremala okonomi-yaki", kaže Goto. "Imam mnogo sjećanja na to i znao sam da želim raditi i okonomi-yaki u mom baru. Također, kupci uglavnom ostaju duže ako mogu jesti dok piju. "

Srećom, njegov slabo osvijetljeni koktel je mjesto na kojem ćete se osjećati ugodno satima. To iskustvo Bar Goto potpisa - uokvireno japanskom umjetnošću nesebičnog gostoprimstva, omotenashi, koje je Goto također naučio u ranom životu u majstorskom tokijskom jelu - pomoglo mu je da njeguje vjerne sljedbenike među koktelima cognoscenti New Yorka.

Prisjeća se jednog određenog para, redovitog njegova partnera u klubu Pegu, koji je svratio u Bar Goto na piće. "Prvo, dečko je došao sam da mi kaže kako se planira predložiti", kaže Goto. "Kad se par pojavio zajedno, dečko mi je prikovao prsten. A kad su naručili, donio sam joj koktel s prstenom vezanim uz njega. Bila je to uspješnost i prilično hladna noć. "

Osim usluge, Goto je također pristupio estetskom dizajnu šanka, što je, kako kaže, namijenjeno osjećaju starog Japana-susresti-donjeg istoka. Kao pokretačka kreativna snaga, Goto je s arhitektom podijelio slike tradicionalnih japanskih kuća s nadahnućem i ostavio prostor za pregršt osobnih dodira poput stolastog zlatnog kimona njegove bake, koji se prostirao duž stražnjeg zida blagovaonice , Praktični dizajn šipke također je bio presudan, kaže Goto, koji je izradio vlastita mjerenja za područje stražnje trake, misleći na učinkovitost i pokretljivost.

Gotovo je teško zamisliti da uvijek baratajući barmen potresa bilo što, ali prema Gotovom priznanju, uspjeh bara nije bio bez izazova. Najveći? "Da uravnotežim svoj posao i svoj osobni život s obitelji", kaže on. Otac koji će uskoro postati otac pokušava biti vani dovoljno rano da bi imao vremena kod kuće sa suprugom Sarah koja ima „tradicionalnija“ radna vremena.

Što se tiče savjeta koje bi dao drugim konobarima koji žele ići u poduzetništvo, Goto predlaže strpljenje: "Ne žurite ni u što. Neke se mogućnosti mogu pojaviti tu i tamo, ali trebate samo jednu - onu koja je prava za vas. U prvu je priliku lako preskočiti, ali možda vam posao nije najbolji. "

S Bar Gotoom u stabilnom, ako ne i ugodnom položaju, Goto kaže da će novi projekt biti u izradi (naravno, nakon bebe Goto, naravno). Poznavajući Kenta, možda će proći neko vrijeme prije nego što se dogodi - u duhu čekanja prave prilike i svega toga.

Gledaj video: Shifra - Bar jednom budi iskrena OFFICIAL VIDEO (Listopad 2020).