Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Jesmo li svjedoci rođenja American Agricole?

Jesmo li svjedoci rođenja American Agricole?

Rhum Agricole je tajno stisak svijeta s rumom - nedovoljan uvoz o kojem govore obožavatelji ruma s poštovanjem, ali ne sve ono što povremeni potrošači dobro znaju. Napravljeni od tek prešanih sokova šećerne trske, a ne od melase, Agricole je korak bliže poljima trske, kažu obožavatelji, i time rođak svježeg lica ruma.

Pa ipak, može biti pomalo stečenog ukusa. Osobito neobrađen, bijeli rum ima evokativnu aromu svježe ošišanog travnjaka (šećer je, na kraju krajeva, trava) i zemljani, simpatični okus koji ga izdvaja od užeg nota karamele i meda tradicionalnih ruma na bazi melase ,

Agricole je dugo bio povezan s francuskom Zapadnom Indijom, posebno Martiniqueom, gdje je postao standardni rum u kasnom 19. stoljeću. (To je odgovorilo na pad globalnih cijena šećera, nakon čega su uzgajivači trske pokucali kako bi dodali vrijednost svom proizvodu.) U posljednjem desetljeću sve je više poljoprivrednika počelo usijati u američkim prodavaonicama pića i barovima, uključujući Clément, Neisson, JM, La Favorite, Saint James, Depaz i Damoiseau. "Danas izraz Agricole je gotovo jednako uobičajena kao slatka ili loša Tiki pića prije desetak godina, "kaže stručnjak za rum Ed Hamilton, koji uvozi poljoprivredne rume s Martiniquea.

I sada domaći zanatski destilarni počinju uzimati bilješke, pogotovo oni sa spremnim pristupom šećeru. Nekoliko američkih zanatskih destilerija, na Havajima, Louisiani i Južnoj Karolini, trenutno prave vjerodostojne poljoprivredne brancine.

Sav rum potječe iz šećerne trske ili njegovih nusprodukata. To je federalna definicija. Ali federalni rum - ili rhum, kako je napisano na francuskom - federalna vlada još ne definira. Prema općeprihvaćenoj definiciji u industriji, proizvedena je od svježeg soka šećerne trske, kojeg trebate pritisnuti manje ili više odmah nakon rezanja i fermentirati. Cane se počinje pokvariti oko 24 sata nakon što se reže.

To dodaje znatnu logističku prepreku proizvodnji poljoprivredne proizvodnje, pa čak i destileri u područjima koja rastu šećer u Sjedinjenim Državama brzo zaobilaze. (Oko pola domaćeg šećera uzgaja se na Floridi; Louisiana proizvodi otprilike trećinu manje, a Texas i Hawaii zajedno proizvode manje od 10 posto ukupne proizvodnje u zemlji.)

Walter Tharp je među nezadovoljenim producentima. Cilj mu je povećati proizvodnju poljoprivredne proizvodnje u Louisiani, gdje je njegova obitelj od sredine 19. stoljeća upravljala plantažom i tvornicom šećera Alma i tvornicom šećera u župi Pointe Coupee. Radi se o kompleksu mlinica koji ne samo da prerađuje šećer iz obiteljskog 3200 hektara, već od 40 000 hektara u vlasništvu obližnjih uzgajivača, proizvodeći oko 400 milijuna funti šećera godišnje, plus 10 milijuna litara melase.

Tharpova Cane Land Distilling Co otvorena je prošle zime sat vremena daleko, na rubu centra Baton Rougea. Pravi tradicionalni rum od melase, ali koristi i svježi sok od šećerne trske za svoj Cane Lane rhum agrole. Destilerija mu je licencirana s samo dva tjedna u posljednjoj žetvi šećera, tek toliko da mu je mogao staviti nekoliko poljoprivrednih proizvoda u nekoliko konjaka i bivših bačvi viskija. (Uzorkovala sam i mogu izvijestiti da ovi rezultati pokazuju obećavajuće rezultate nakon samo nekoliko mjeseci.) "Posjedovat ćemo cijeli proces, od sadnje do flaširanja", kaže Tharp. Također planira staviti na raspolaganje bijelu agoru.

Južna Karolina je sjeverno sjeverno od šećernog pojasa, ali šačica poljoprivrednika još uvijek uzgaja serije šećerne trske kao usjev hobija, bez namjere komercijalne prodaje. Sok se tradicionalno kuha u sirupu i koristi se kao zaslađivač u obliku melase kod kuće.

Scott Blackwell i Ann Marshall, koji su osnovali tvrtku High Wire Distilling Co. u Charlestonu, S.C., posljednjih su godina pronašli dva takva uzgajivača trske i uvjerili ih da se dijele s nekim sokom nakon što se trska razbije, ali prije nego što je pogodila kotlove.

Visoka žica ne donosi puno. Izvori je dovoljnog soka od trske da se napravi samo 200 boca godišnje, a to je staro od 100 hrastovih bačvi. (Blackwell, koji vjeruje da je posao proizvođača alkoholnih pića istinit terorizmu i poljoprivrednom podrijetlu duha, koristi sličan eksperimentalni pristup sa zrncima lokalne baštine kada se pravi viski i koristi botanički proizvodi u džinu.)

Ono što izlazi iz njegove bačve je gusta i složena, malo varira između farmi - rum od biljnog uzgajališta, napominje Blackwell, ima sjajnu notu, za koju sumnja da je povezana s tim da je obala bila dalje u unutrašnjosti tijekom posljednjeg Ledeno doba, ostavljajući slane naslage u podnožju.

Daleko na zapadu, na havajskim Oahuima, Jason Brand i Robert Dawson, koji su osnovali Manulele Distillers, pronašli su 34 sorte šećerne trske s petokrakom (od 50 za koje se vjeruje da postoje na Havajima prije nego što je usjev šećera homogeniziran) i eksperimentirali kako bi pronašli najbolje za izlaganje njihovi okusi. Koristeći svježe prešani sok od trske, uzgajaju se na njihovoj farmi od 21 jutara otprilike pola milje od destilerije, započeli su s proizvodnjom Kō Hana ruma 2013. U prošloj su godini napravili oko 530 slučajeva, a na putu su da ih udvostruče ove godine. (Rum je trenutačno dostupan samo na Havajima, ali uvertira se u tijeku u New Yorku i Kaliforniji preko distributera LibDib.

Kalifornija na knjigama ima dvije polja s reumom, ali obje su označene zvjezdicama.

St. George Duhovi u Alamedi, Kalifornija, u zaljevskom području bili su pionirski proizvođači zanatskih plovila. Destilerija je pokrenuta 1982. godine kao proizvođač eau-de-vie, a poljoprivredni rum, koji je prvi put proizveden 2007. godine, bio je logično proširenje.

"Imamo rum koji miriše i okusi na isti način kao i svježe prešani sok od trske", kaže destilarka Lance Winters, koja je svježe izrezanu šećernu trsku nabavila s farme Imperial Valley u blizini meksičke granice. "To je šećerna trska eau-de-vie."

Ipak, Sveti George je nedavno prestao s proizvodnjom iz nekoliko razloga. "Posljednjih nekoliko žetvi završilo je tvrdom smrzavanjem koja je uništila svu trsku koju bismo pritiskali", kaže Winters. Uz kontinuiranu konsolidaciju šećerne industrije, promjene u načinima proizvodnje i vlasništva učinile su težijima da svježu trsku dobiju u mjeri koja joj je potrebna.

U međuvremenu, Sveti George kaže da "sjedi na nekoliko bačvi i da će u nekom trenutku otpustiti više izraženih izraza", čiji se datum tek treba utvrditi.

Također u zaljevskom području nalazi se Raff Distillerie, na otoku Treasure, koji trenutno plasira rumunsku poljoprivredu Barbary Coast. Ali to nije bez polemike - to nije od svježeg soka od šećerne trske, već od uparenog šećera iz trske, isporučenog iz Kolumbije. "Želio bih raditi svježe prešane, ali nažalost ne možemo dobiti svježu šećernu trsku", kaže destilarna Carter Raff. „Ali želio sam to predstaviti američkoj javnosti. Dajem najbolje što mogu u odnosu na ono što mogu. " Raff tvrdi da trsni šećer prenosi terroir na način da melasa (ili čak trsni sirup) ne želi i odaje izraziti okus aroma.

Federalni zakoni o označavanju alkoholnih pića ne definiraju "poljoprivredu", pa kategorija ostaje pomalo fleksibilna i stoga zbunjujuća za potrošače. "Čujem se s vremena na vrijeme od ljudi koji kažu da to nije fajn", kaže Raff. "Ali mislim da je to prilično funky."

Definicole Agricolea jednog dana mogu razmotriti federalni regulatori, koji bi sigurno imali koristi od putovanja u Martinique. Na otoku je "rhum Agricole" službena oznaka, s dugim popisom obruča kroz koje se može probiti kako bi se na oznaci nosilo ime, slično kao burbon u Sjedinjenim Državama.

Do tada, vrijedno je slaviti da se agrumi rhuma - polako, zaustavljajući, sve više - kretali prema sjeveru, na američko kopno.

Gledaj video: Discovering rum with Jerry Gitany: The story from sugarcane to rum. Episode 1 (Studeni 2020).