Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

7 konobara objašnjavaju zašto bez kuhinje ne bi bili tamo gdje su

7 konobara objašnjavaju zašto bez kuhinje ne bi bili tamo gdje su

Nema dva načina za to: svijet koktela već neko vrijeme napreduje sve dublje u zečjoj rupi kulinarskog utjecaja. Bez obzira utječe li na šanku komplementarna kuhinja u kuhinji ili upotreba relativno neobičnih sastojaka (hren, repa ili kurkuma, bilo tko?) Za nadogradnju igre, linija između barmena i bar-kuhara sve je zamagljena. Čak i garniture ovih dana često nalikuju samostalnim, neobičnim zalogajima. (Gledamo vas, iznad vrha Krvave Marys.)

Znanje koje barmeni i kuhari mogu podijeliti o izgradnji profila okusa i eksperimentiranju s komplementarnim (a možda i neobičnim) sastojcima može biti neprocjenjiv, simbiotski odnos, nudeći pićima potpuno novu perspektivnu i složenu, promišljenu dimenziju.

Ispod, sedam konobara opisuju najveće lekcije koje su mogli prenijeti iz kuhinje u bar, od kuhanja u bakinoj kuhinji do čarobnog sastojka koji je revolucionirao čitav jelovnik koktela.

1. Alba Huerta u pokretu kao tim

"Tu sam naučio jedno posebno o izgradnji barskih programa iz restorana", kaže Alba Huerta, vlasnica tvrtke Julep u Houstonu. "Prije gotovo dva desetljeća, kuhinja je tamo gdje sam prvi put vidio poštovanje prema poslu. Gledanje u kuhinji radnog tima skladno je sjedenje pred najvećim svjetskim orkestrom. Komunikacija, vrijeme i temperature vladaju njihovim svemirom. Dodajte element usluge kupcima, a ista pravila vrijede za bilo koji program koktel bara. "

2. Joey Houghtaling o učenju u bakinoj kuhinji i iz Biblije okusa

"Moja pozadina u profiliranju ukusa datira iz mladosti i pomažem mojoj baki da kuha za praznike", kaže Joey Houghtaling, suosnivač tvrtke Koktel klub Phoenix u Milwaukeeju. „Gledao sam i naučio toliko toga tijekom godina. [Kao odrasla osoba] pokušao sam naučiti sve što mogu od ljudi oko mene koji su uspješni kuhari ili barmeni. Nikad nisam bila ona osoba koja je željela pomoć pri učenju, tako da u početku, iako sam imala nepce, nisam bila sigurna kako to pretočiti u pravljenje pića.

"Moji prvi pokušaji sastojali su se u tome da odem u trgovinu, kupim sve vrste proizvoda i pokušavam nešto učiniti. Brzo sam saznao da to neće raditi, ali tada sam našao Biblija okusa (Little Brown and Company, 38 dolara). Vidjevši okuse u tisku pomoglo mi je da se moja osjetila otvore i počeo sam shvaćati kako djeluje puno različitih okusa.

"Prije otprilike pet godina netko mi je rekao da bih trebao početi uskladiti pića s hranom koju volim. Pobjeđivao sam na nekim lokalnim natjecanjima, ali imao sam kreativan blok. Tada sam započeo istraživati ​​različite tehnike uključivanja okusa u alkoholno piće metodama poput ispiranja masnoće, ulijevanja, stvaranja i miješanja različitih gorkih sastojaka i korištenja različitih složenih sirupa. Ušla sam na takmičenje na Manhattanu gdje je moja inspiracija došla s roštilja: pušio sam kupe s drvetom trešnje, a zatim napravio Manhattan s grickalicama ispranim sa slaninom

3. Gregory Westcott o konačnom odobrenju testa ukusa

„Svladavanje okusa [našeg kuhara] zaista daje koktel programu kulinarsku prednost,“ kaže Gregory Westcott, menadžer bara u Hinoki i ptica u Los Angelesu. "Njegova povratna informacija uvijek je posljednji korak u osiguravanju koktela spremnih za uvrštavanje na jelovnik." Što je bolje nepce pružiti povratne informacije od kuhara? "

4. Morgan Weber o tome kako se privlače kulinarske (i koktel) suprotnosti

"Moji najdraži kreativni trenuci tokom razvijanja pića, bez sumnje, uvijek se događaju kada odskakujem ideje od našeg kulinarskog direktora, Vincenta Huynha", kaže Morgan Weber, direktorica pića u Krem od osam reda u Houstonu. „Ima nevjerojatno nepce i donosi na stol desetljeća iskustava kuhanja i jedenja koji su oblikovali njegov jedinstveni pristup hrani.

"Nema istu pozadinu u koktelima kao ja, Huynh nije opterećen" previše obrazovanjem fokusiranim na koktel. "On razumije odakle dolazim s klasicima, ali stalno izbacuje ideje temeljene na iskustvu kuhanja. Pića koja slučajno nastaju s tih sesija istraživanja i razvoja dosljedno su najzanimljivija koja se nalaze na našim jelovnicima, poput Haitijskog razvoda, koji je proizašao iz diskusije o tome kako uvrstiti okuse u Koktel u stilu Tiki.”

5. Cari Hah o samostalnom kulinarskom stvaralaštvu

"Dolazim iz suprotne perspektive, jer sam barmen koji nikada nije imao priliku raditi s izvrsnim kuharom ili korist imati punu nevjerojatnu kuhinju koju bi iskoristili za šankom", kaže Cari Hah, barmen u Veliki bar u Los Angelesu. "Svaki bar koji sam radio je samo bar s jelovničkom hranom ili mjesto na kojem kuhinja i bar ne rade nužno zajedno.

"Ne bih to nazvao nedostatkom, jer me je to prisililo na kreativnost u pripremi sastojaka i radu s prostorom i ograničenom opremom koju imam. Ali definitivno sam doživio veliku zavist kad čujem kako vršnjaci govore o tome koliko im kuhari pomažu i nude savjete o kulinarskim tehnikama koje bih volio naučiti. Mislim da nema boljeg ili goreg. Postoji samo drugačije. Uspio sam, međutim, razići kulinarske tehnike na prilično "uradi sam", jer nemam skupu opremu (npr. Sous vide, veliki štednjak, dehidratori, usisavači itd.), Pa sam vrlo maštovit na taj način. "

6. Jason Stevens o dijeljenju šanka i kuhinje

"Prije nego što smo započeli s planiranjem jelovnika hrane i pića [za nadolazeće lokacije], chef Joshua Thomas i ja razgovaramo o onome što je lokalno dostupno, zatim napravimo hrpu sastojaka na koje se želimo usredotočiti", kaže Jason Stevens, direktor pića i barovi na La Corsha Hospitality Group u Austinu. „Razdvajamo svaki sastojak na sve njegove korisne dijelove i radimo zajedno na tome kako možemo upotrijebiti cijeli sastojak. Kuhinja koristi grejpfrut Rio Star za supleme? Bar može koristiti pilinge za citrusne srdele. Naš ukupni program hrane i pića ima više sinergije kada mu pristupimo na ovaj način. "

7. Ryan Yamada na jednom čarobnom proizvodu i stavljanja gosta na prvo mjesto

„Prilikom dizajniranja izbornika za koktel Johna Besha Marsh House, u hotelu Thompson, dobio sam posao s kuharom kuhinje Justinom Cameronom ", kaže Ryan Yamada, vlasnik Podići ljestvicu u Nashvilleu. "Imao sam ideju za sezonskog Starinski koristeći griz jabuke, burbon, sol i javorov sirup. Chef Cam me upoznao sa fenomenalnim proizvodom Burton Javorov javorov sirup u Kentuckyju, bourbon. Krajnji rezultat bio je bogat, okrugli okus s suptilnim notama jeseni.

„Kad sam predstavio koktel meni našim vlasnicima i menadžerima, napravio sam dvije verzije pića: jedna je koristila javorov sirup Burton i druga koristeći javorov sirup. Nakon degustacije, Cam me pitao o razlici između dva pića. Znao je reći da jedno nije tako cjelovito kao drugo i da ima ukus 'tanji' i 'plosnati'. Rekao sam mu da se brinem zbog troškova napitka zbog umjetnog sirupa i učinio drugo piće uz umjesto toga. Rekao mi je da na kraju dana trošak uopće nije bio previsoki, ali da se čak i ne brinem zbog toga. Rekao je da je razmatranje koje sam trebao uzeti bila razlika u iskustvu gostiju jer su uživali u boljem piću. Cam mi je uistinu pomogao da steknem tu perspektivu. "

Gledaj video: Upoznaj zanimanje - Konobar (Listopad 2020).