Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Ovaj barmen misli da su dobri ukrasi poprilično nemogući. Evo zašto.

Ovaj barmen misli da su dobri ukrasi poprilično nemogući. Evo zašto.

Otkrijte kako Trevor Frye zamjenjuje one kolutove limuna i kore u vašem omiljenom koktelu.

Nakon što sam otišao Dram & Grain, zanatski koktel bar iznutra Jack Rose Blagovaonica, Bio sam mjesečar na nekoliko drugih mjesta u D.C., što me je podsjetilo da se vratim u velike grede gdje sam ranije radio. Nikada nisam mogao pretpostaviti koliko otpada ima noću. Neprestano sam skupljao stvari s poda, bacao stvari ili govorio da čuvam sastojke koje je trebalo odbaciti. Također je barove činila grubima, tako što su na šanku postavljali ukrase s ljudima koji su im dolazili i dirali ih.

Sjećam se i kako sam promatrao kokoše kako koriste pilinge za izraženi citrus, vidio više zadržavanja u nekim nego u drugima i primijetio da je u koktel ovisno o udaljenosti od kore do čaše dodana različita količina ulja.

Sve ove stvari pružaju različite nijanse nedosljednosti. Za svakodnevnu osobu koja nije obučena ne bi napravila ili razbila koktel. Ali kad putujem i vidim najviše standarde u koktel barovima poput The Dead Rabbit i Canon koji iznose glupu količinu pića navečer, primijetim da su njihovi programi treninga vrlo sažet i precizan.

Željeli smo to moći, sve dok smanjujemo otpad. Voće je vjerojatno jedan od najvećih krivca u industriji, posebno klinovi i kotači limuna i limete. Gosti često ne znaju što im žele.

Kad sam otvorio Five to One, shvatio sam da možete upotrijebiti aromatičnu komponentu koja radi isto kao i ukras. Tu sam započeo postupak. Napravila sam pregršt infuzija, uključujući limun, limun, naranču, grejp, kamilicu i bergamot. Svi su stabilni na policama s votkom, razrijeđenom pročišćenom vodom do 20 posto ABV-a i raspršuju se putem raspršivača stakla, tako da dobijete aromu bez dodavanja nečeg previše pijanog.

U čašu za kupe, jednom ćemo prskati po piću da bismo dodali sloj aromatike i ukusa i dodali još spritza gdje gost drži čašu. Ruke su poput malih radijatora, a njihova topla temperatura će povećati miris. Raspršit ćemo koncentrat na donji dio Collinsove čaše i na stabljiku Nick & Nora čaše.

Mint je bila malo izazovnija, ali bilo je zabavno riješiti se kućnog ljubimca. Počeo sam gledati ekstrakcije prirodnih ulja, ali ništa nije iskakalo onako kako bih htio. Mint ima tako svijetao nos da evocira specifičan profil, a neke druge verzije su previše jake ili jednostavno nisu ono što sam tražio. Smjestio sam se na hladnu ekstrakciju i blanširanu ledenu kupku, uklanjajući gorke, zemljane stabljike prije nego što izvadim aromu. Ja mu dodajem votku i odmah je stavim u zamrzivač, koji šokira lišće i sačuva svijetle boje, tako da još uvijek postoji taj estetski element. Kad gosti vide išta jarko obojene, odmah ga povezuju sa svježinom.

Jedno od pića koja su mi bila poznata po Dram & Grain-u je Ode to Omaha, u osnovi jagoda Old Fashioned koja je dim koristila kao garniranje. Bilo je vrlo Instagram. Ali ono što me izluđivalo je da će ljudi doći, naručiti ih i onda mi reći da mrze rum ili su alergični na jagode ili ne vole dimljene gutljaje. Program bez ručka u programu Five to One zaista je potaknuo naše goste da zaviru u sastojke, a bilo je uredno vidjeti ljude tako prijemčive za to.

Svima dajemo dizalo dizala u trajanju od 15 sekundi s našom filozofijom: "Razvili smo program koji dramatično smanjuje otpad na području bara, pružajući dosljedne okuse našim gostima." Tada možemo razgovarati o tome ako to žele. Raspršivači su točno na vrhu šipke, pa ih možete prskati po rukama, a oni mogu vidjeti i sami. Budući da ne sadrže šećer, neće biti ljepljive. No, cool im je naglasiti da su oni tamo danima i tjednima, a još uvijek imaju istu svjetlinu.

Pića možemo popiti i u čaši na druge načine, poput upotrebe sode od šipak kako bi se dodalo ružičasto rumenilo koje zamjenjuje sve što bi moglo biti iznad njega. Kad pijete a Prljavi Martini, tražite briljantnost i slanost. Svakog dana ću staviti fiziološku otopinu protiv maslina. A mi i dalje koristimo svježe sokove od limuna i limete, tako da možemo dodati listiće ako želite jedan u svom G i T ili Vodka Soda.

Faktor otpada na plastičnim i papirnatim slamkama također je ogroman, pa koristimo samo metalne. I nikakve salvete za piće - samo 100 posto podmornica za višekratnu upotrebu. Ne pokušavam sramotiti nikoga tko koristi ukrase ili slamke. Jasno mi je da barmen često nije vlasnik ili menadžer, a kad sam napravio taj prijelaz, ovo je jedan od stubova koji sam postavio u svoj poslovni plan. Jednostavno je to što svi trošimo toliko vremena tražeći savršenu ravnotežu i profil okusa, a ljudi samo naručuju nešto jer ima maštovito ukrašavanje. Moramo potaknuti goste da pogledaju što je u čaši, a ne što je na čaši.

Gledaj video: Novogodišnji ukrasi za jelku. URADI SAMA (Studeni 2020).