Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Da Možete stvoriti odličan program pića bez citrusnih vrsta

Da Možete stvoriti odličan program pića bez citrusnih vrsta

U New York Cityju The Eddy, izbornik se mijenja svaki kvartal, ali zimski izborni period 2016–2017 posebno je pun iznenađenja: glavni barmen Luis Hernandez kreirao je izbornik za koktele bez citrusa (prije odlaska iz The Eddy 12. siječnja).

Kako praviti pića bez limuna ili limete? Hernandez je izbio iz znanstvenih knjiga oslanjajući se na askorbinsku i druge kiseline; ocat, tekućina za ukiseljenje, prekidači i grmlje; i više neortodoksnih tehnika i sastojaka za dodavanje tankih, pikantnih i svijetlih nota, uključujući - pričekajte - termite. Hernandez objašnjava metodu koja stoji iza ludila.

Zašto ste stvorili jelovnik bez citrusa?

Možete ići bilo gdje i imati varijaciju na Margariti, Daiquiri. Oni su klasični kokteli, oni su svugdje; oni su zaštitna pokrivačica ljudi Htio sam se odmaknuti od toga. Ne možete ponovno stvoriti nijedan stari koktel bez limuna ili limete. Imajući još jednu smjernicu prisiljava vas da istražujete i kušate stvari koje inače ne biste.

Kako ste napravili izbornik?

Svi kokteli najprije nastaju na papiru. To pomaže uskladiti okuse u vašem umu. Sve dok znate da neki okus djeluje na određeni način, možete manipulirati njime da ima više kiseline i više šećera ili da budete malo oštriji ili suh.

Molim vas, prođite kroz piće s jelovnika.

Posljednje ljeto [votka Reyka, fermentirana medena ruža, sirutka od bijelog čaja, sušeni med]: Započela sam s idejom koktela prije sezone, pa je ovo naš „ljetni“ koktel. Ruže su stvar koju sam htio gurnuti. Puno kuhara cvjetova kiselih krastavaca; Mislila sam da ako uspijem fermentirati ružu mogu se iz nje izvući nešto zanimljivo. To mu također pojačava malo funkcionalnosti.

Osmislio sam mliječnu kiselinu za okruglost limuna i limunsku kiselinu za oštrinu limuna i u osnovi smo stvorili bistri "limunov sok." Sve dok imate kiselinu, vaš će mozak misliti da je limun, čak i ako okusa nema.

Ovaj napitak uključuje i sirutku.

Da, nije bio dovoljno oštar i nedostajalo mu je malo teksture. U mliječnom soku unosili smo malo mliječne kiseline, ali to nije bilo dovoljno; nije imao veći dio limuna. Htio sam donijeti nešto malo teže. Whey nije pretjerano kiseo, ali ima malo kiseline. Umjesto da imate samo jednu kiselinu, konzumiranje iz dva ili tri izvora pomaže zaokružiti okus.

1. u mjesecu [Monkey Shoulder blended malt scotch, Ancho Reyes čile liker, ananas, fermentirana kava, tonka, krema, nug]: Ovo je bilo drugo na čemu smo radili. Oduvijek sam znao da kava ima puno kiseline; Jednostavno ga nisam znala izvući. Uzeli smo koru ananasa i ubacili ga hladnom kavom. Kvasac na kore od ananasa počinje fermentirati, a zatim ide nakon kave. Dovoljno je da nam oštrina kave postane potrebna. Stvaramo izvor kiseline.

Možemo li razgovarati o termitima?

O da, termiti su zabavni. To je ljubav iz džungle [Montelobos mezcal, Cocchi Dopo Teatro vermouth amaro, Sfumato Rabarbaro amaro, limunovo ulje, leteći termiti].

Ideju sam dobio od gledanja Kuharski stol, U Pujolu (u Mexico Cityju) jelo koje pravi Enrique [Olvera]. Otišao je u Oaxacu i vidio nekoga kako kuha s termitima i kušao ih. Termiti su bili zaista sjajni i imali su doista hladnu hranjivost i kiselost, i bila je gotovo poput puhanja limuna. I automatski je to bila moja stvar. Rekao sam, moram pronaći termite. Koristimo web stranicu pod nazivom Tajland jedinstvena; imaju svoju žetvu. Sami su stvarno cool okus. Tako smo stvorili koktel koji je gorak, mračan i dimljen, a svjetlina dolazi od oboda, samih termita.

Gledajući unazad, što je za vas bilo veliko?

Cijeli moj način gledanja koktela potpuno se promijenio. Postoji citat: Da bismo što naučili, moramo ispitivati ​​sve što znamo. To se zaglavilo sa mnom. Oslobađanje od klasičnih koktela bilo je oslobađajuće. Osjećam se kao da sam pronašla svoj stil, i sada mogu otići bilo gdje želim.

Želite li preporučiti ne-citrusni pristup drugima?

Naša industrija jako puno razmišlja o tome da bude manje rasipna. Pripremno, potrebno nam je 30 sekundi da napravimo oko četvrtine bistrog "limunovog soka", umjesto da ga sokovimo. Nije to isto, ali može se upotrijebiti na sličan način. Ne bih rekao da nema potpuno agruma. Ali mislim da je cool ideja istražiti.

Gledaj video: Rick Steves Andalucía: The Best of Southern Spain (Listopad 2020).