Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Kako iz Scratcha izgraditi sjajan portfelj likera

Kako iz Scratcha izgraditi sjajan portfelj likera

Ganjanje novih okusa i boljih sastojaka oduvijek je bio stil Tom Richtera. Krajem osamdesetih održao je bar u znamenitoj kafići Zuni Café San Francisca, čiji je pionirski bar program sadržavao svježi sok. Odatle je došao da prihvati zanatski koktel pokret New York Cityja sa svog mjesta iza nekih od njegovih najinovativnijih i najvažnijih rešetaka, uključujući The John Dory, Dragi Irving, mnogo tuženog Beaglea i legendarne Milk & Honey i Attaboy.

„Mala meksička preša za vapno koju sada viđate svugdje - oni u Zuni-u koristili smo je tamo, a jedino mjesto gdje ste je mogli nabaviti bila je malo čudna prodavaonica hardvera u Mission District“, kaže Richter. Te su pritiske za ruke u to vrijeme bile nepoznate u New Yorku, pa ih je često vraćao s putovanja u San Francisco. To su bila jednostavnija vremena.

Ista nemirna istraživanja poboljšanja pića navela su Richtera da prije desetak godina pokrene vlastiti brend tonik sirupa. Kako bi stvorio bolji Gin & Tonic, Richter je započeo istraživanje podrijetla tonske vode i njenih mnogih recepata. „Bilo je tu kakvoću koja mi se svidjela u ovoj kvaliteti i u toj je kvaliteti, pa sam samo kombinirao ono što sam smatrao da djeluje“, kaže on. "Srećom, sve sam zapisao." Tromov Tonik koji je rezultirao od tada je hit i za potrošače i za bar programe.

Mnogi barmeni s dugogodišnjim iskustvom mogli bi biti "brand work" kao sljedeći korak u karijeri, ali Richter je otišao jedan bolji. Prenio je svoje ogromno znanje o alkoholnom piću distributeru alkoholnih pića, omogućujući mu da izradi cijeli portfelj duha.

U travnju 2017. Richter je postao prvi menadžer portfolija duha za David Bowler Wine & Spirits. "Kad sam bio barmen, bio sam taj tip koji traži nešto novo i uzbudljivo", kaže Richter. "Sada tražim nove i uzbudljive stvari koje mogu pokazati barmenima."

Bowler, poznati distributer vina sa sjedištem u New Yorku, imao je samo nekoliko raspoloženja, kada je Richter došao. Od tada on gradi portfelj kako bi bio istinska alternativa velikim distributerima, s alkoholnim pićima u svim kategorijama, od viskija i džinovskih konja do jedinstvenih i neobičnih likera. "Pronalazim prave stvari za svaki utor u svom portfelju", kaže on. "Želim ugraditi sve unutra."

Richter je već pronašao izvanredne duhove, domaće i uvozne, koji će se dovesti na nova tržišta. Uspostavio je partnerstva s novom generacijom američkih destilacija i prvi put učinio dostupne tradicionalne europske i meksičke alkoholne piće u SAD-u.

"Uvijek tražite nove viskije, jer (hvala Bogu) viski je nova votka", kaže on. "A nalazim neke stvarno sjajne stvari koje su izvrsne i nisu pretjerano skupe. Upravo sam donio liniju školjki s jednim sladom, što me zaista oduševilo. Većina pojedinačnih sladova u vlasništvu su kompanija konglomerata, ali našao sam par koji to nisu. "

Uz ove spajalice u trakama, Richter uživa otkriti jedinstvene duhove koji nisu dostupni nigdje drugdje. Kao što je Sakura gin, kojeg je napravila destilarna Lockhouse u Buffalou, u državi New York, Buffalo je domaćin trećeg po veličini festivala cvjetanja trešnje u Sjedinjenim Državama, a Lockhouse svake godine bere ostatke cvjetanja, praveći sezonski suhi džin sa spektakularnim cvjetnim notama.

Cory Muscato, partner i upravitelj destilerije u Lockhouseu, primjećuje Richterovu "usredotočenost na nijanse koje pokreću rast i revitalizaciju duhova". U svojoj potrazi za manjim, samostalnim proizvođačima, kaže da Richter pokazuje svoje „razumijevanje da nemaju sve marke da se natječu u istom kapacitetu s većim, povlaštenijim proizvođačima“. Ali kroz David Bowler Wine & Spirits, ti mali brendovi mogu doprijeti do šire publike.

"On je stručnjak za proizvod, a ja sam tu da razumijem što mu treba", kaže François Gaillard, vlasnik 71 Vintage-a, izvoznik francuskih alkoholnih pića koji surađuje s Bowlerom i Richterom. "Ako smo igrali golf, ja sam poput caddyja, a on je golfer. Kažem: „Pokušajte ovo i ovo.“ Bowler trenutno uvozi luksuznu Jean Cavé liniju Armagnaca, ali Gaillard je uvijek u potrazi za novim mogućnostima za privlačenje globalnog duha prema Richterovoj pažnji.

Ponekad se novi duhovi pojavljuju na neočekivane načine. Na prošlogodišnjem ProMéxico događaju u Oaxaci, zamišljenom kao događaj "speed dating" koji bi povezao lokalne proizvođače s američkim uvoznicima, Richter je naišao na dijamant u sirovom obliku.

"Dva dana, od 9 do 5, sjedite za stolom, i svakih 20 minuta netko ustane, a netko drugi sjedne. Okusio sam vjerojatno 200 mezkala u dva dana ", kaže Richter. "Ali, postoji mnogo stvarno prekuhanih sokova u gringo-bocanju, koji svi imaju isti okus."

Kad se pokazalo da je jedan njegov sastanak bio s vinom koji je sjedio za krivim stolom, čovjek s bocom duha agave - ali bez sastanka - iskoristio je priliku. "Nije govorio ližu engleski. Mogu se spotaknuti preko španjolskog da smo mogli komunicirati. Bilo je to najljepše stvari. Otpuhao mi je um. Dao mi je punu bocu koju sam donio kući. Kušala sam sve. I idemo iako postupak etiketiranja i bit ćemo njegov uvoznik. "

Duh, poznat kao Del Que Toma el Cardenal, od Bowlera će biti dostupan kasnije ove godine. Iako je napravljen na isti način kao i mezcal, on nije prošao skupi korak registracije s meksičkim regulatorom Meksika, tako da može biti označen kao "agavin destilat". Umjesto da ulože velika ulaganja u usmjeravanje regulatorne birokracije, kaže Richter, „ova mala obitelj je to učinila sama“.

Svaki novi dodatak njegovoj liniji proizvoda odabran je s obzirom na upotrebu bara. "Ono što sam naučio je da su prednje linije traka, a ljudi morate na taj način okusiti." Ponuditi konobarima nešto novo, visokokvalitetno i po razumnoj cijeni, kaže, način je za otvaranje vrata. "Za mene je to suština: ukus i cijena", kaže Richter. "Ne trošite svoj novac na pakiranje, jer većinu vremena boca košta više od soka."

Kušanje barmena na novim proizvodima Richterov je omiljeni dio posla. "Samo ih gledati kako odlaze:" Whoa, pričekaj, što? "Bilo da su kupili ili ne."

Svi superlativi koje on koristi moraju biti potkrepljeni istinom u čaši. "Kad sam bio iza šanka, došao bi distributer i rekao:" Imam ovaj novi džin koji je sjajan, bolji je nego bla bla bla ", uvijek sam izvadio bocu bla bla bla, sipao okus i kušao ih jedan pored drugog, samo da smo svi na istoj stranici. Kad sada izjavim te tvrdnje, već sam ih okusio protiv onoga što govorim. "

S tako velikim količinama alkoholnih pića koje su danas dostupne u svijetu, Richter vidi potrebu za boljim popisima kulinarskih alkoholnih pića, umjerenim za specifične okuse specifičnih koktela u kojima se nalaze. Milk & med su bili poznati po tome što su uvijek imali dva primjera svakog duha - jedan za miješanje i jedan za mućkanje.

"Duh koji miješa treba biti osjetljiviji, dok bi uzdrman duh trebao biti malo agresivniji", kaže Richter. "Protresanje znači da će dobiti šećer i agrume, pa želite da se malo više oomfe probije."

Richter savjetuje konobarima da prilikom kušanja novog proizvoda nije dovoljno da ih sami kušaju, nego da "naprave koktele koje ćete napraviti s njima da biste vidjeli kako se ističu."

Ali koji je glavni savjet koji Richter nudi konobarima? "Kušajte sve. Sve!" Bilo bi pametno slijediti ga, pogotovo ako je riječ o posebnim proizvodima koje on donosi kod tvrtke Bowler.

Gledaj video: Kako otvoriti kanal novca (Listopad 2020).