Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Upoznajte Indiana Jonesa iz Mezcala

Upoznajte Indiana Jonesa iz Mezcala

O Ericku Rodriguezu prvi put sam čuo prije dvije godine, kad mi je kontakt sa svijetom agave rekao da moram upoznati tipa koji putuje u neasfaltirane kutke ruralnog Meksika u potrazi za istinski tradicionalnim mezkalom. "On je poput mezkela Indiana Jonesa", rekao je moj prijatelj. "U VW Jetti."

Rodrigueza sam zatekao u njegovoj sićušnoj bodegi koja je samo na sastanku, otprilike veličine garaže za jedan automobil i smještene u onom kvartu Mexico Cityja koji taksisti pokušavaju izbjeći, miljama od užurbanih turističkih dijelova. Enciklopedija znanja agave s kapuljačom o novinskim kaputićima, satima može razgovarati o mezcalu s svojevrsnim intenzitetom borbe protiv snage. Proveli smo popodne uzorkajući mezkale iz desetaka neobilježenih staklenih ugljika koji su posipali njegov ured, od kojih su neki starali više od četvrt stoljeća u mezcalerovoj udaljenoj planinskoj kući.

Rodriguez je svojom butičnom etiketom Almamezcalera posvećen očuvanju i širenju evanđelja tradicionalnog mezka. Bavi se isključivo mezkalom napravljenim od divljih agava u serijama od samo 50 do 80 litara. Većina ga dolazi izvan najpoznatijeg mezkalnog područja, Oaxaca, iz država poput Pueble, Sonora i šire. Sestrinski projekt Mezcalito Pal'alma specijaliziran je za pečuge, mezkalije za posebne prilike destilirane životinjskim mesom - iguanu, puretinu, gusku, piletinu, svinju dojilje, ovce - kao i začinima, voćem, krticama i travama. Također vodi mezkalne obilaske rustikalne palenke na koje je naišao u svojim Volkswagen motornim putovanjima.

U sobi za kušanje tog dana saznao sam da mezkali iz Michoacana mirišu na sir i da Rodriguez može samo protrljati nekoliko kapi na rukama da li je mosto fermentirano u koži. Naučio sam i to da ako je mezkal previše dimljen, vjerovatno prikriva neke nedostatke i da je crv na dnu boce samo marketinška prevara osmišljena 1960-ih. Uzimali smo pečuge koji su imali okus poput pršuta s paprikom, mezcala napunjenog marihuanom, i jednog koji je napravljen od 55-godišnje divlje agave za koju je Rodriguez rekao da miriše na cigare i da ima okus "kao starac".

Započnite nekoliko godina unaprijed, a Rodriguez stvari izgledaju sjajno. Napokon je otišao u mirovinu Jettu (sada se valja u Tiguanu), a njegovi eksperimenti s pečugom nastavljaju dalje.

"Napravili smo jedno s opossumom, kamilicom i ružičom, jedno s viperima, divljač, zec ...", kaže on. Njegovi mezkali posluženi su u Nominom skočnom prozoru Tulum i na Pujolu, jednom od najpoznatijih restorana na planeti. (Trenutno zauzima 20. mjesto na listi najboljih na svijetu.)

Ali onkraj svog ugodnog ugla mezkaliverze brine se o egzistencijalnim prijetnjama koje donosi mezkalni bum. Raznolikost i ponuda divljih agava opadala je, dok je potražnja rasla što je dovelo do eksplozije novih brendova koji nisu mogli brinuti manje o svečanom podrijetlu mezkala.

"Novac je agresivan", kaže on. "Postoje tisuće marki, ali vrlo je malo čvrstih. Ljudi dobivaju loše savjete. Zemlja je napadnuta. "

Brine se da ljudi sadi espadín koji brzo sazrijeva na štetu drugih sorti, prijeteći biološkoj raznolikosti agave, i ljuti se što se industrijski mezkal prenosi kao umjetnički. "Ako proizvodite seriju od 32.000 litara, ne možete načiniti umjetnički mezcal", kaže on.

Vrsta soka koju Rodriguez traži - ručno rađen, sitan, tradicionalan i prožet kulturološkim kontekstom - nestat će. "Izgubili smo 95 posto te tradicionalne mezkalije", kaže on. "Mnogi mezcalerosi su ili stari ili su emigrirali ili umjesto toga ulaze u izgradnju jer plaćaju više. A njihova djeca idu u školu i žele imati bolji posao nego biti mezcalero. "

Podložno velikim porezima na alkohol i regulatornim naknadama, mali serijalni mezkali nemaju puno smisla kao kapitalistički proizvod, zbog čega je većina Rodriguezovih poslova izravna prodaja. To se posebno odnosi na pečuge, kojima je potrebna dodatna destilacija koja ispari puno teško dobivene tekućine. Ali imaju važnu društvenu funkciju.

"To je svečana stvar koju s ponosom dijelite", kaže Rodriguez. "Ima svrhu. To nije samo marketing. Ako imate bocu Casamigosa [mezkalne marke George Clooney], ne stoji ništa iza toga; nema smisla."

Zbog svega je Rodriguez bio selektivniji prema ljudima koje dopušta na svojim turnejama, pokušavajući ukloniti one koji samo žele iskoristiti trend lansiranjem vlastite marke.

"Ti ljudi ne mogu razumjeti", kaže on. "Uzimam samo ljubitelje koji su doista strastveni."

Gledaj video: Lego Indiana Jones 2 Commercial (Listopad 2020).