Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Kako je raditi bar u restoranu opsjednutom biljkom?

Kako je raditi bar u restoranu opsjednutom biljkom?

U New Yorku je bilo vrijeme ručka abcV, a direktoru pića Jeremy Mustakas trebao je tajlandski bosiljak. Iako je o biljki znao godinama, tek se nedavno počeo baviti slatkim aromama i počeo eksperimentirati s njom u receptima. Krenuvši prema vratima, Mustakas je skrenuo prema Green Square Greenmarket Nekoliko blokova niz ulicu, pokraj taksista i poskakivanih kola hitne pomoći. Tamo je pronašao svježu seriju koju će upotrijebiti za svoje novo piće, tajlandski Basil Mimosa, s Crémantom d'Alsaceom.

Kao direktor pića za novi poduhvat tvrtke Jean-Georges Vongerichten, abcV, Mustakas nastoji sastaviti izbornik pića koji se uklapa u filozofiju restorana: vegetacijsko utemeljeno i zdravo (ish). Mnogi sastojci koji su prepuni antioksidanata i ljekovitih svojstava, doduše, nisu baš najtradicionalniji, niti su najprivlačniji.

Ali ovaj izazov omogućava Mustakasu da se odvoji od roti jela kako bi stvorio neobična, ali pristupačna pića koja zamagljuju liniju između veselog sata i jutarnjeg čišćenja sokova: na primjer, lisnato-zeleni Matcha Colada. Ili korijen i raž (WhistlePig raženi viski i Umjetnost u doba korijenski liker, koji ima ukus baš kao da vam je netko začinio one bombonske korijene piva iz vašeg djetinjstva). "Prihvaćamo čudne stvari", kaže Mustakas. "Stvari s kojima se ljudi ponekad boje igrati."

Iznenađujuće, njegov je prvi posao u talijanskoj zajednici Accademia di Vino, na New York-ovoj Gornjoj Istočnoj strani, pripremio Mustakasa za njegovu trenutnu poziciju. Mustakas je, kao maloljetni pomoćnik podruma za stalak koji radi zajedno s majstorom sommeliera Charliejem Arturaolom, shvatio da likeri od bilja poput Cynar i Campari igraju jednako važnu ulogu u blagovaonici kao i vino.

"Poslije večere uvijek je postojala boca Fernet-Branca," kaže Mustakas. Nakon razdoblja putovanja u Italiji, 22-godišnji Mustakas počeo je kurirati vinski program kuharu Jodyju Williamsu u Gottino, dolijevajući čašu više od 60 vina. Iako je uzeo pauzu od vinskog svijeta kako bi otvorio kafiće trećeg vala Crosby Coffee i Elsie's u Brooklyn's Crown Heights, sve što je trebalo bio je poziv prijatelja koji je rekao da mu treba direktor za piće za "ovaj projekt s Jean-Georgesom. ” Odjednom se Mustakas vratio iza štapa.

Na abcV-u je otkrio da može primijeniti svoje staro znanje o amarou, koje je zadržao od svog vremena s Arturaolom i avanturama u talijanskim selima, u ovu New Age-y filozofiju uključivanja sastojaka usmjerenih na zdravlje, poput oraha i matče, u recepti za koktele. "Digestifesi poput Cynara i Campari nemaju ljekovitu korist", kaže Mustakas. "Ali na tako mnogo načina, odaju počast tisućama godina liječenja pomoću ovog biljnog stila."

Pa kako stvoriti koktel koji uspostavlja ravnotežu između zdravog i ukusnog? Prema Mustakasu, dobro je započeti s bazom duha. Odatle postavlja temeljno pitanje: "Što za vas nije samo ukusno, nego i dobro?"

U slučaju Yobo Soju, koji se može pohvaliti mekanim pasivnim voćem, Mustakas koristi morsku heljdu, jer duh nadopunjuje svojom svijetlom žilavošću poput brusnice (a koristi se već stotinama godina za poboljšanje kože kože). Iako je ideja o uključivanju arkanskih ili nišanih biljaka koje spakiraju okus i dobrobit za cijelu njegovu klijentelu nepoznat teritorij, sve do Mustakasa, to je novo normalno. "Teško nam je to više i reći," kaže Mustakas. "Ponekad se izgubiš u svijetu u kojem živiš, a zaboraviš da drugi ljudi nisu."

Gledaj video: George Condo Interview: The Way I Think (Listopad 2020).