Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Savršeni koktel luk: ovo je način da ih napravite

Savršeni koktel luk: ovo je način da ih napravite

Tek ću izaći i reći: Gibson je jedan od najcjenjenijih Martinisa u obiteljskom stablu Martinija. Iako to ne bi trebalo biti slučaj, njegov nedostatak popularnosti vjerojatno nastaje zbog teške mjere vermuta koja se koristi u receptu, džina borovice u bazi ili luk od luka koji definira piće. Ali češće od toga krivim luk.

Otprilike 90 posto posluženih Gibsona garnirano je lukom koji se kupuje u dućanima, generički i bolesno bijelim slanicom, koji se sastoji od više slatkoće od kukuruznog sirupa od brinovitog zalogaja. Umjesto da doda kocku dubinu i složenost, garniranje piće čini manje od zbroja njegovih dijelova.

Ali to ne mora biti takav Jednostavnije je nego što mislite napraviti svoj koktel luk kod kuće ili iza šanka. Da biste dobili unutarnju lopaticu o tome što predstavlja dobro napravljeni koktel luk, razgovarali smo s dva barmena poznata po svojim Gibsonovima.

Prema Jimu Kearnsu, direktoru pića The Happiest Hour i Polako Shirley u New Yorku, tajna izrade bilo kakvih ukiseljenih ukrasa je ravnoteža. "Radi se o podešavanju sklada slatkog, kiselog, slanog i začinjenog", kaže on.

Kad je Kearns konstruirao recept koji koristi u svojim barovima, okusio je bezbroj različitih marki koktelskih luk. Nakon što je pronašao one koje su mu se zapravo svidjele, rastavio je njihov okus kako bi vidio što bi mogao naučiti o svakom od njih. "Pokušao sam za nešto ljepše i začinjenije", kaže on. „Luk ima prirodnu slatkoću koju može naglasiti slađi kiseli slani luk.“

Njegov recept koristi četiri različita octa u osnovi: jabučni ocat, crveni vinski ocat, bijeli vinski ocat i rižni vinski ocat. Prema Kearnsu, ocat od crvenog i bijelog vina je tu da dovede ravnotežu s vermuzom u koktelu, rižin ocat dodaje dašak slatkoće, a jabučni ocat (koji je glavni ocat koji se koristi) daje „okrugliji, voćniji okus.”

Za začine koristi čili, lovorov list, češnjak i biber - prilično standardna mješavina začina. "Ne radi se o pokušaju izumiti kotač", kaže Kearns. "Radi se o tome da napravite nešto jednostavno što je aromatičnije od uobičajenog [koktel] luk."

Prema Kearnsu, stvaranje belog luka ne bi trebalo biti vaša glavna briga, kada pripremate koktel luk za postavljanje šanka. "Trebalo bi govoriti o tome što je najlakše [nabaviti i pripremiti] i što uzrokuje da vaš odvjetnički radnik dobije najmanju bol u srcu."

Kearns kupuje prethodno oguljeni luk od dobavljača proizvođača njegovog restorana. Zatim pravi vlastitu slanu otopinu, a zatim ih vrši ukiseljenje. Najbolje od svega, kaže, da nikad neće postati loše kada budu ukiseljene. "Oni postaju bolji što duže sjede u slanoj vodi, pogotovo ako su od samog početka potpuno potopljeni."

Josh Relkin, direktor pića u Chicagu Vol 39, ima drugačiju metodu za kiseli luk s koktelima. Za razliku od Kearnsa, on se odlučuje za blažu salamu koja mu ozbiljno udara. Uz dodatak čilija, čili pahuljica i zagrijavanja začina za pečenje u mješavini, on daje svoje kisele krastavce više topline na stražnjem dijelu nepca. Ne samo da daje veću dubinu okusa, kaže, već začinjenost daje luku snažnu okosnicu.

Umjesto da koristi prethodno oguljeni koktel luk, Relkin se odlučuje za veći biserni luk koji on sam ljušti. "Za početak su plišaniji i nježniji u okusu", kaže on. "Ovo pomaže luku da upije ocat i okuse začina za ukiseljenje."

Slanina se zagrijava na štednjaku (da se šećer potpuno otopi) i prelije preko svježeg bisernog luka dok je još vruće. Toplina luga kuha luk djelomično, kako bi ih omekšao, a da ih ne postane kašast ili sluzav. Zatim pušta ovu smjesu dva dana u hladnjaku prije nego što začine zapeče, kako toplina začina "ne postane previše agresivna."

Još jedan trik koji Relkin koristi da svom koktel luku pojača okus je da nazdravlja svim svojim začinima u zalihi prije nego što doda šećer i ocat. "To otkriva prirodna ulja", kaže on. „Također je važno koristiti začine cijele, a ne začine u prahu. Želite ih samo malo razbiti mortom ili peteljkom ili umotati ih u papirnati ručnik i zabiti ih na pult. Dat će vam začinski spoj koji je aromatičniji i gipkiji. "

Kao i Kearns, i Relkin se odlučio za alternativne octa kao bazu svoje slanice. Kaže da se držite podalje od obojenih krila - osim ako ne želite da vam kiseli krastavci budu ružičasti - i ravni, obični bijeli ocat. "Bijeli ocat koristi se za čišćenje kuhinjskih ploča, a ne za kiseli krastavčić", kaže on.

Za svoj recept Relkin koristi 100-postotni šampanjac ocat. Kaže da je otkrio da ovaj ocat posebno daje luku osnažujući kiseli zalogaj i krupniji, složeniji okus koji je mekan i slatkast. "Ako razmislite, jedna od glavnih komponenti Gibson-a je vermuta, koja se temelji na vinu", kaže on. „Vinski ocat poput šampanjca octa donosi ravnotežu svemu. Doista povezuje cijelo piće zajedno. "

Gledaj video: Rolnice sa sirom - Najbolje na svetu! (Listopad 2020).