Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Koliko je stvaran manjak agave?

Koliko je stvaran manjak agave?

Ako sebe nazivate ljubiteljem tekile, mogli biste biti zabrinuti zbog prijavljenog nestašice agave koja je posljedica velike cijene duhovne sirovine. Šiljasta plavkasto-zelena biljka čije se srce koristi da bi tekila koštala ispod 4 pesosa (otprilike 0,21 USD) po kilogramu u 2016. Danas je cijena oko šest puta veća na 23 pezosa za kilogram (1,26 dolara).

"Cijene agave ciklične su", kaže Jenna Fagnan, predsjednica Tequila Avión. „Tequila dolazi iz biljke koja nije za razliku od, recimo, kukuruza ili žitarica, koja može rasti svake godine. Potrebno je sedam do 10 godina da raste biljka agave. " Fagnan kaže da cijena po kilogramu može divno oscilirati tijekom životnog ciklusa.

Kada je Avión lansiran 2010. godine, cijena agave bila je manja od 1 peso po kilogramu. Marka je, kao i drugi, morala apsorbirati troškove daleko skupljih sirovina. Do sada taj trošak nije prenio na potrošača i ne planira. Ali, Fagnan kaže: "Ovisi koliko dugo traje porast cijena i koliko dugo svi mogu izdržati."

Za izradu boce od tekile potrebno je nešto više od 11 kilograma agave. Danas prosječna biljka plave agave, vrsta koja je potrebna za izradu tekile, teška je oko 110 kilograma ili više. Zvuči kao zdrav prinos, zar ne? Pa ipak, meksička regija za proizvodnju tekile, usredotočena na državu Jalisco, generacijama se muči s nedostatkom agave.

Kao plodan proizvođač nekih od najboljih tekila na tržištu, Carlos Camarena objašnjava da se ciklus nestašice i gluposti ponavlja već svakih 15 godina ili više od više godina. Kaže da proizlazi iz kombinacije koliko vremena treba da agava dostigne zrelost i jednostavne činjenice ponude i potražnje.

"Kad je agava oskudna i skupa, svi je žele saditi", kaže Camarena. Poljoprivrednici koji inače mogu saditi kukuruz ili grah, umjesto toga uzgajaju agavu. Sedam ili osam godina kasnije, kad biljke sazrijeju, na tržištu se pojavilo obilje agava, a cijena im brzo pada. Poticaj za sadnju agave tada nestaje, a poljoprivrednici prelaze na druge usjeve. Još sedam ili osam godina, pojavit će se još jedan nedostatak. I ciklus se nastavlja.

"Iznenađujuće je to što se povijest ponavlja iznova i iznova, a ljudska bića još uvijek ne uče", kaže Camarena, koja proizvodi tekile marke Ocho i Tapatio. "Mi smo jedina vrsta u životinjskom carstvu koja se neprestano spotakne o istoj prepreci."

Kaže da se očekuje da će do 2021. godine trenutni nedostatak ublažiti. Cijene će vjerojatno pasti između 2023. i 2026., započinjući novi ciklus koji bi 2032. mogao donijeti još jedan nedostatak.

Međutim, čak i uzimajući u obzir cikličku prirodu agave, danas se proizvođači tekile suočavaju s rekordno velikim troškovima. Situacija je, kažu neki, postala strašna. Poljoprivrednici Agave izvijestili su da su biljke ukradene odmah s njihovih polja. Neki su proizvođači reagirali angažiranjem naoružanih čuvara koji će noću patrolirati biljkama. Manji brendovi nisu u stanju pratiti korak s tim.

"Ono što smo vidjeli prije nekoliko godina bio je priliv jeftinih brendova tekile od 100 posto", kaže Fagnan. "Vidimo kako mnogi odlaze."

Od 2002. godine kategorija tekile ukupno bilježi rast od 158 posto u ukupnom prihodu, s tim da je premijski segment tržišta dosegao više od 600 posto. Većina super-premium marki su 100-postotna agava, dok vrijedne marke uglavnom spadaju u mixto kategoriju - mješavina 51-postotnog agavin duha i 49 posto dobivenih iz „drugih šećera“.

Početkom 20. stoljeća sva je tekila bila 100-postotna agava. Kako je sve više rasla popularnost duha, producenti su se borili da budu ukorak s potražnjom. Minimalna potrebna količina agave smanjena je. Obnavljanje tekile od 100 posto agave pozitivan je povratak korijenima duha i trend koji ugrožava njenu održivost.

Današnji nedostatak agave pojačavaju brandovi koji beru nezrele biljke, stare dvije ili tri godine. Takva nezrela agava još nije razvila šećere potrebne za pravljenje kvalitetne tekile, pa se proizvođači moraju okrenuti zakonski odobrenim dodacima, poput karamele ili glicerina, kako bi ispravili svoj neispravan proizvod.

Osim što pozivaju na uporabu samo plave agave uzgajane u pet određenih država Mekija za proizvodnju tekile, propisi ne određuju kako biljke treba uzgajati ili razinu zrelosti koju trebaju dostići prije žetve.

"Većina proizvođača pokušava se kupiti agavom gdje god mogu", kaže Fagnan. "To je nesretno jer ne znaju odakle biljke potječu, njihova dob ili jesu li uzgajane kemikalijama, gnojivima ili pesticidima ili čak kako su se ponašali jimadores (oni koji beru agavu)."

Avión je napravila obitelj Lopez, koja je započela kao uzgajivač agave i izvorno bilje iz vlastitih polja ili onih koja upravljaju dugoročnim ugovorima. Camarena također posjeduje vlastita polja i zagovornica je poljoprivrednih praksi kojima se zemlja čuva za buduće generacije. Posjedovanje vlastitih polja agave može proizvođaču sigurno pomoći u porastu cijena, ali malo je marki.

Rastuća industrija mezala sada se suočava s vlastitim problemom oskudice. Proizvođači mezkala u južnoj državi Oaxaci, koji su srce industrije koji proizvode više od 80 posto marki na tržištu, također se suprotstavljaju cikličnoj prirodi agave.

Najčešća vrsta je espadín koji ima životni ciklus sličan plavoj agavi. Proizvodnja Mezcala više se nego utrostručila od 2011. godine, a s desecima novih marki koji se svake godine kreću u zamjenu za sirovine, cijena po kilogramu agave povećala se.

Drugi faktor pokretanja porasta cijena je rastuća popularnost agave sirupa. Neke tvrtke za proizvodnju sirupa započele su s dobivanjem agave u Oaxaci, gdje je agava više od pola cijene one u Jaliscu.

"Svakog barmena je briga gdje se nalazi agava za njihov mezkal", kaže Danny Mena iz Mezcales de Leyenda. "Ali se ne pitaju odakle dolazi nektar ili vapno iz agave u njihovom koktelu."

Najveća briga, kaže Graciela Angeles Carreño iz Mezcal Real Mineroa, je sve veća potražnja za mezkalom od divljih agava. Uzgaja se agava za tekilu i većinu mezkala, ali rijetke vrste rastu u planinama Oaxaca i drugim državama koje proizvode mezkal u Meksiku. Amerikanci, obučeni da cijene sortna vina, uče cijeniti mezkal proizveden od specifičnih sorti divlje agave. To bi moglo dovesti do nečeg goreg od nestašice; to bi moglo dovesti do izumiranja.

Da bi se povećala populacija agava, i Mezcales de Leyenda i Mezcal Real Minero prakticiraju polu-divlje uzgoj, gdje se sjeme divljih agava sakuplja i sadi u rasadnicima, a ne oslanjajući se na majku prirodu koja će obavljati posao. Nakon šest mjeseci do godinu dana, biljke se vraćaju u divljinu, dramatično povećavajući broj agava koje to čine do odrasle dobi. Nadam se da će ove mjere pomoći osigurati buduću održivost duha i industrije i pomoći proizvođačima mezkala, od kojih su većina siromašni seoski poljoprivrednici, snalaziti se na sve nestabilnijem tržištu agave.

Gledaj video: ZABRANJENO ZNANJE: Najveća tajna u povijesti čovječanstva 1-Dio!? (Listopad 2020).