Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Angus Winchester napokon je otvorio vlastiti bar

Angus Winchester napokon je otvorio vlastiti bar

Angus Winchester, operativni partner Veleposlanstva u New Yorku, otvara bar i koliko čekate pravu priliku:

Vodio sam bar u New Yorku prije 23 godine, bar pod nazivom Ambasada u Tribeci. Bio sam se preselio iz Londona u New York. Tražila sam posao; nitko me u New Yorku nije poznavao. Nazvao sam jednog Engleza koji je znao mjesta na kojima sam radio u Velikoj Britaniji. Bio je posao s CD-ROM-om koji je posjedovao zgradu i otvarao bar u prizemlju i želio je da sudjelujem. Bar nije išao tako dobro, ali dobro sam se zabavio i uspostavio sam dobar odnos s njim. Posao sa CD-ROM-om očito je strašno napunio, preselio se u imanje, a mi smo ostali prijatelji tijekom 20 godina.

2006. godine kontaktirao me kako bih pogledao nekretninu koju je gledao. Otišli smo u Brooklyn, koji je tih dana, i uz moj Manhattan, bio pomalo sličan: "Kamo dovraga idemo?" Izašli smo na Crown Heights, za koju nikad ranije nisam čuo. Pokazao mi je ovu uništenu zgradu; bila je to stara pivovara. Ono što ga je s našeg stajališta najviše zanimalo bilo je to da je jedna od prvih pivara koja je u Americi napravila lager. Proces lageriranja piva uključuje njegovo skladištenje na hladnim temperaturama dugo vremena. U podrumu ili svodovima ispod njih nalazili su se stari svodovi. Bio je to cool prostor.

U 2007. godini se srušila imovina [tržište]. Držao se za to - znao je da će se i mjesto i jedno i drugo polijetati. Naprijed nekoliko godina, a tržište nekretnina raste. Polovinu prodaje programeru imovine, a zatim me kontaktira. Kaže, "Izgradit ćemo gore 40 stanova, ali pogledajte podrum dolje s obzirom na to da ćemo zabaviti prostor za zabavu, restoran, nešto slično."

Uvijek su me pitali kada bih otvorio bar. Uvijek sam govorio da mora biti kad su svi potrebni sastojci bili tamo. Dakle, ovo je bio sjajan partner - ne samo netko kome sam vjerovao, već i posjednik i programer, što je s poslovnog stanovišta vođenja bara, obično takav važan dio. Odlična lokacija: Crown Heights kreće, a dječaci iz Attaboya otvaraju mjesto iza ugla. Čak i u godini u kojoj živim ovdje - vidjevši nove zgrade, preuređenje stambenih i mnoge starije trgovine pretvorene u kafiće i slične stvari. Tu je i moja reputacija - reći ćemo da je moje poznavanje pića prilično dobro. I na kraju, zadnjih nekoliko godina koliko radim s Barmetrixom - to je upravljanje barovima, rukovodstvo, sustavi, zapravo temelj onoga što vam je potrebno da otvorite bar.

Svi su se razni elementi savršeno uklopili. Tako smo sklopili sporazum o postavljanju bara. Ideja je bila da se u [bivšem] veleposlanstvu stvori meko mjesto. Ali što je još važnije, želio sam otvoriti bar u kojem su bili izloženi gostoprimstva koja se temelje na pićima.

Putovao sam svijetom. Pio sam pico s tigrastim mlijekom u Peruu, pio sam Gin & Tonics u Španjolskoj i pio soju u Koreji. Samo sam htio prostor koji je donio sve one prekrasne kulturne, društvene aspekte, autentične načine na koji ih piju na određenim mjestima i divne duhove koje sam uspjela iskušati. Većina ljudi nikad nije imala takvo iskustvo.

To će biti dvodijelni bar. über alles je veleposlanstvo za gostoprimstvo na bazi pića.

To nije mjesto visokog koncepta. I dalje će to biti samo dobar bar. Ali potencijalno ćemo svaki tjedan prikazati drugu zemlju. To bi mogla biti Norveška, gledajući norveški aquavit i pivo Norveške.

Zatim je izmišljeni ambasador. Ova veleposlanica postavljena je širom svijeta i voli piće. Gdje god je posjetio, želi istražiti lokalnu kulturu pijenja. Stariji je, poznavalac, mnoštvo mnogih stvari - umjetnosti, kulture, društvene povijesti, ali posebno pića. Zastupat će Veleposlanstvo, ali imati svoje privatno prebivalište. Ako ga sretnete, možda će vas pozvati da dođete i pridružite mu se u The Residence-u i osjetite nešto više vrhunsko iskustvo. Potencijalno će biti malo više vođeni; ovo je rezidencija za razliku od trgovačkog bara.

To može biti malo više ograničeno u smislu proizvoda, dok će Veleposlanstvo biti zaposlenije, živahnije, imati, primjerice, džuboks, tako da će ljudi s tog stajališta odabrati glazbu i učiniti je dijelom vlastite zajednice, The Residence bit će samo rezervacije, ali samo za jednu trećinu, tako da još uvijek možete ući, sjedeći samo, vjerojatno svirajući vinil, potencijalno samo albume. Vjerojatno će i tamo biti moja knjižnica pića. Los of objet d'art, ili objet d'bar - šejkovi i čudnoće, Martini vaga, čudne Tantalusove stvari i uređaji za posluživanje pića.

To će biti vrsta šanka da biste se, ako znate šta radite, ako ste ozbiljan pijanac, mogli tamo puno zabaviti. Dobri dobro obučeni barmeni - bez ega, bez arogancije. Ideja je poslužiti klasične koktele. Ne želim izumiti kotač. Želim imati dobro, pristupačno i ljubazno osoblje koje će posluživati ​​dobra, klasična, čvrsta pića.

Pogledat ću poslovni aspekt u smislu GMROI - bruto prinosi na zalihe - za razliku od bruto povrata od prodaje. Dakle, umjesto da kažem da ću služiti Johnnie Walker Blue Label i zaraditi 80-postotnu profitnu maržu na njemu po cijeni od 50 USD, ali vi prodajete samo tri kadra tjedno, smanjit ću cijenu i smanjiti maržu, ali pogledajte prodati više od toga. Tako se nadam da ću ljude potaknuti da piju bolje nego što bi inače htjeli. Nadam se da će prodati više toga na kraju dana značiti više novca u banci, što je zaista zahtjev vlasnika bara da se dionice što prije vrate u gotovinu. Kažemo ljudima da ih želimo bolje piti, ali onda ih kažnjavamo previsokim cijenama.

Planirali smo je otvoriti u kasno proljeće. Došlo je do neznatnog kašnjenja u pogledu izgradnje, pa je sada teoretski gurnuto otvaranje za srpanj, što nije dobro vrijeme za otvaranje bara u New Yorku. Mogli bismo ga gurnuti do rujna.

Ako ćete otvoriti vlastitu traku, ono što trebate shvatiti je: imate li poslovne vještine da biste mogli otvoriti tvrtku? Zaboravi da je bar. Riječ je o poslovnom planiranju, razumijevanju načina na koji će vam to mjesto biti profitabilno, kako ćete zaposliti i tretirati ljude koji rade pod vama. Ljubav prema pićima nije nužno važan zahtjev, a ponekad čak i poželjan, jer vas može zaslijepiti vrsta liste koktela i stražnja traka, za razliku od: Jeste li izračunali osiguranje radničkog staža i ostale poslovne aspekte?

Voljeti piće jedna je stvar, ali shvatite da imate tvrtku koja poslužuje pića. Nije stvar u pićima; to je zbog iskustva. Barovi danas misle da je sve u pićima, a miksolozi su u određenoj mjeri trčali amok. Radi se o izvrsnoj usluzi i angažiranju radne snage koja dobiva ono što pokušavate učiniti.

Također bih rekao: Ne žurite sa tim. Obavezno budite sigurni u posao i kreativnost. Na kraju dana, okupite dobar tim. To je važnije od kvalitete vašeg koktel izbornika ili mekoće kože na vašim banketima koja će se ionako rasplamsati u roku od tjedan dana.

Mogao sam otvoriti bar prije 15 godina. Nudili su mi novac za neprestano otvaranje kafića na različitim mjestima širom svijeta. Ali to je uvijek bilo ne. Shvatio sam da još uvijek nedostaju dijelovi potrebnih vještina - sjajan partner, odgovarajuće financiranje, pristojan poslovni plan, razumijevanje u kojem poslu ste, kao i dobra lokacija. Ne žurite s tim. Mislim da je strpljenje nevjerojatna vrlina i to se na kraju isplati.

Gledaj video: Daiquiri (Listopad 2020).