Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Postoji ispravan i pogrešan način posluživanja nacrta koktela

Postoji ispravan i pogrešan način posluživanja nacrta koktela

Brooklyn je S poštovanjem je prvi bar koji se fokusirao isključivo na koktele koji se mogu izvući iz slavine. Čak i najizražajnija narudžba pića ne treba više od 10 sekundi da sleti pred gosta (računali smo). No, za isporuku zanatskog koktela od 10 sekundi potrebno je puno aktivnosti iza kulisa.

Razgovarali smo s Darrenom Grenijom koji je uz Julian Mohamed suvlasnik Vašeg Iskreno i Iskreno Burger (ranije Dragi Bushwick, nazvan po Brooklynovoj četvrti Bushwick), o umjetnosti prethodnog šaržiranja, kako je naučio piti koktele i posla s tim šipkama na kojima su prekrivene jezive keramičke glave za lutke.

Što vas je navelo da postavite program za koktele samo na dodir?

Dolazim iz sedam godina rada u noćnim klubovima. Tamo se sve temelji na brzini i uvođenju što više novca pod registar, bez obzira na piće. U koktel barovima je različito. Sve se odnosi na brigu o kupcu, ali novac je bio nešto manje.

Slušali smo o nacrtima koktela od 2009, 2010. U tome ima i dobrih i loših. Dobra stvar je što se kokteli od dizanja brzo; loše je što su često okusili sranje. Mislili smo da možemo i bolje. Također smo morali razumjeti što Bushwick želi: puno bez novca. Morali smo držati nadzemne niske. Morali smo premostiti jaz: brzina noćnog kluba, ali ukus zanatskih koktela.

Jedno od vaših prodajnih mjesta je niska cijena - pića od 4 do 9 dolara, umjesto 14 USD i više za slična pića u koktel barovima.

Bushwick je pun ronilačkih barova. Imamo specijalce za pivo i pucanje. Morali smo premostiti sredinu između ronilačkog bara i koktel bara. Cijena je važan dio toga - ne ogovarati kupca i privlačiti ljude koji inače ne bi išli u koktel bar jer smatraju da je to pretenciozno. Marže držimo vitke. Nemamo slamke, koktel-salvete, nema leda da se trese i odbacuje, samo led da pokažemo piće.

Prođite nas kroz ono što se događa iza kulisa.

Ono se svodi na njegu koju ste stavili u njega prije nego što uđe u bačvu. Ja sam poput voditelja kuhinje i prema njemu se ponašam kao prema kuhinji. Pišem pripremni popis za tri do četiri dana. Najprije se radi baza pića - infuzije, tinkture, sirupi. Zatim napitak sastavimo i označimo.

Filtracija je ključna za sve što stavite kroz slavinu. Sve do procesa, sve se filtrira ukupno tri ili četiri puta. Kad napravimo koktel, filtrira se još jednom prije nego što uđe u bačvu. To vam poboljšava viskoznost. Pomaže da se piće miješa, a manje je slaganja i odvajanja.

Radimo s organskim voćnim kiselinama, limunskom i jabučnom kiselinom. To je bez okusa kiselo nepce; dajete mu tinkturu limete ili limuna. Kolika je kiselost, vapnena ili limunova aroma po piću. To također održava stvari za miješanje, prilagodljivost. To je puno posla. Ali pred gostima nije.

Lako je na šankovima. Oni zarađuju više. Ali moraju znati o čemu razgovaraju. Svi barmeni su dužni napraviti izmjene u šarži. Ljudi su znatiželjni; provodimo većinu noći odgovarajući na pitanja. Želimo znati o čemu pričamo i učiniti ljudima ugodno.

Kako ste naučili kako sve to raditi?

Čitajući knjigu Davea Arnolda. Tekuća inteligencija je moja biblija. I pokušaj i greška. Ako se netko upija u koktele, ova knjiga je sve što treba. Čitao sam o pivu - filtriranje piva, karbonacija. Anton Baranenko od Nacrt izbora, tvrtka koja je radila naše nacrte, također mi je pomogla. On jedini to radi i radi dobro. Gin Palace [sada zatvoren] imao je G i T točeno; on je to učinio. Ryan Chetiyawardana iz Bijeli Lyan [poznata i po pripremljenim koktelima] također je bila inspiracija.

To je tako novo. Google ne može naučiti ništa o tome kako karbonizirati koktele. Kako napravim grešku Manhattan? Ne možete samo gledati video putem interneta; postoji vrlo malo literature o gaziranim koktelima. To morate shvatiti sami. Dvije godine su mi trebale da dođem tamo gdje jesam.

Moramo se zapitati: Što je s glavama lutki na slavinama?

Porculanske su lutke iz 1800-ih, pronađene u arheološkom kopu u Njemačkoj. Tijela su bila izrađena od tkanine. Ruke i noge također su od porculana; imamo ih negdje, ali još nismo smislili kako ih koristiti.

A čaše koje koristite za posluživanje pića?

Moj mentalitet bio je da piće olakšam mjerenju tijekom smjene. Znao sam da jigere neće raditi. Svako piće ima veličinu izlijevanja, izmjerenu linijom na čaši. To je ulijevanje normalne veličine; samo izgleda manje u čaši. Čaše su također bile jeftinije kupiti u rasutom stanju. Čaša od 500 mililitara jednaka je pinti, kratka čaša od 250 mililitara postala je čaša s dvostrukim kamenjem, a čaša od 250 mililitara poput čaše Collinsa. Morao sam donijeti odluku da ne koristim stakleno posuđe. Išli smo ravno znanstveno i odlučili smo se tome ismijati.

Što je sljedeće za vas?

Voljeli bismo imati bar gdje bi ljudi mogli vidjeti što se događa, kao laboratorijski koncept, kako bi ljudi razumjeli što se događa iza kulisa.

Gledaj video: Kokteli Vitalik (Listopad 2020).