Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Zašto bi Armagnac trebao biti na polici u svakom ozbiljnom baru

Zašto bi Armagnac trebao biti na polici u svakom ozbiljnom baru

Kada listam Moleskine koji su prošle godine sa mnom prošli na Gaskonu, moje note za degustaciju Armagnaca zvuče više poput vrtoglavo aromatičnog sadržaja „Alice u zemlji čudesa“ koji je kraći od kvaliteta francuske regije za izradu rakije od lješnjaka, slatkog slatkog luka, jabuka, miso, morske alge, koža, kardamom, fermentirana gljiva, brioša, kamilica, marmelada, metvica, antilop, pasta od rajčice.

Dugi niz godina čuo sam kako se Armagnac opisuje (pogrešno) kao grublje, rustikalnije verzije poznatog bratića konjaka, konjaka, pronađenog 170 milja na sjeverozapadu. Toliko sam ga puta čuo, počeo sam to ponavljati, prihvaćajući kao istinu ovaj stari kesten.

Ali ono što sam naučio, obilazeći više desetaka proizvođača među regijama Bas, Tenareze i Haut Armagnac, bilo je da prva rakija u Francuskoj uopće nije gruba i ne pada. Pečat svakog upotrijebljenog grožđa i izbora svakog proizvođača ne razlikuju se po njegovom karakteru, u rasponu od cvjetnog i slanog do bogatog i zrelog. Ako je konjak luksuzni svileni prekrivač, Armagnac je fino prošiveni prekrivač s heirloom. I svaki put kada pogledate njegove drevne uzorke, vidjet ćete neki novi komad koji nikad niste primijetili i koji vam ne može pomoći, ali ne cijenite.

Ovo nije priča o tome zašto je Armagnac bolji od konjaka. Obje su lijepe rakije, a svaka je vrijedna vaše pažnje. Kakva je to priča je otuda je zašto je Armagnac, od svoje pristupačnosti ogromnom igralištu aromatičnih i aromatičnih zamršenosti, pravi duh barmena.

"Uvijek idem u nedogled bez obzira na sve", kaže Tommy Tardie, vlasnik Flatiron Room-a i Fine & Rare-a u New Yorku. Kad ih je otvorio prije godinu i pol, htio je diverzificirati se od svog prvog šanka usredotočenog na viski i duboko se zaroniti u duhove kojima je sve manje pažnje. Armagnac nije samo ispunio račun, već je u potpunosti očarao Tardiejevu pažnju. Trenutno nosi oko 30 boca, čak ima i posebnu kolica s stolom koja će namamiti više bhakte. "Volim širiti evanđelje po njemu", kaže on.

Kao i svaki duh koji se temelji na grožđu, Armagnac počinje kao vino. No, dok bazno vino konjaka fermentira kao neutralno sredstvo za postizanje kraja (većina proizvođača konjaka nema tendenciju u vlastitim vinogradima), proizvođači Armagnaca, s malim izuzecima, su proizvođači vinograda, često s vinogradima na korak od mjesta gdje se destilira. I mnogi poput Tariqueta proizvode stolno vino kao i Armagnac (proizvođači konjaka u pravilu nemaju).

Od 10 sorti grožđa koje su dopuštene za upotrebu u Armagnacu, dominiraju četiri: ugni blanc, baco blanc, folle blanche i colombard. Drevna petica, biljka de grasse, ovih dana vraća se kao nekolicina proizvođača koji eksperimentiraju s njom.

„Najčešće se sadi ugni, oko 55 posto. Drugi je baco s 35 posto, zatim prepucavanje i sučeljavanje ", kaže May Matta-Aliah, američka regionalna veleposlanica i nastavnica u Armagnacu u posljednjem desetljeću. Ali kako destileri koriste to grožđe, potpuno je jedinstveno. "Zaista je to više odluka proizvođača," kaže ona. "Rekao bih da se to malo mijenja po regijama", ovisno o tlu i načinu na koji se grožđe prilagođava.

Dok se konjak dvaput destilira kako bi se konačni duh postigao što je moguće neutralniji, Armagnac jednom prolazi kroz svoju kocku za čučanj sa često gorivom vatrom, ostavljajući duh nižim dokazima i mnogim svojim aromatičnim držanjem u taktima. To znači da Armagnac miriše i ukus je zaista strašan.

"Šira javnost teži ka riječi koju najviše mrzim u ovom poslu: glatko", kaže Gregory Buda, direktor obrazovanja za ikone koktela New York Cityja The Dead Rabbit i BlackTail. "Ali ako gledamo, glatko, nesmetano kao osjetljiv, blag i mekan, konjak [ispunjava] taj račun. To je prazan list papira za ulazak hrasta. Intenzivnije stvari teže su nam umotati glave, a Armagnac to ima više intenziteta. "

Ovo je možda najzanimljivija osobina Armagnaca. Za razliku od konjaka, Armagnac je regija kojom dominiraju deseci i deseci obiteljskih proizvođača malih i srednjih generacija koji ne samo da imaju relativno malu proizvodnju, već počinju donositi odluke o izražajnosti svog duha upravo u vlastitim vinogradima, zadržana generacijama.

Zbog privlačnosti te povijesti Patrick Sterling, barmen i bivši pomoćnik generalnog direktora Revolucije u hotelu Royal Sonesta u New Orleansu, stvorio je prigodni Sazerac koristeći 1893. godine vintage Castarede Armagnac, jednu od najstarijih u proizvodnji Armagnaca nadolazeća 300. obljetnica New Orleansa. "Armagnac je bio ono što se uvozilo u vrijeme procvata koktela iz 19. stoljeća u SAD-u", kaže on. "Ako mislite na originalne koktele koji pozivaju na francusku rakiju, mislili su na Armagnac."

Buda, koji je bio u istom putovanju u Armagnacu kao i ja prošlog studenog, često je nosio pogled čuđenja i znatiželje što sam prepoznao kao svoje ogledalo. Od šetnje vinogradima i razumijevanja koliko je terorizam duboko isprepleten konačnim ishodom duha do gledanja fotografija s vatrom prekrivenim vatrom (mnoge kuće još uvijek nemaju svoje, ali umjesto toga drže se starih načina veslanja fotografija koje idu od kuće da se destilira njihovo vino), postupak tvornice u bocu omogućuje lijepu priču kupcima.

"Izjednačio bih je s mezkalom, koji se može napraviti s do 40 ili 50 vrsta agave, dok tekila koristi samo jednu", kaže Buda. „Duh koji ima takvu različitost ogroman je spektar prilika. U konjaku ste ograničeni jer on koristi ne samo ugni blanc, već ga i destilatuje da bude neutralan kako bi se usredotočio na starenje bačve, a ne na grožđe. "

No čak i uz Sterlingov stol za stol Sazerac, vrijedan 650 dolara, drugi dio Armagnaca dolazi po povoljnijim cijenama u odnosu na poznatijeg bratića rakije.

"Često mislim da konjak treba biti VSOP i doista biti ukusan", kaže Meaghan Dorman, direktorica pića u Raines Law Room i Dear Irving u New Yorku, misleći na dobnu oznaku francuskih rakija. "Prema tome, oni su vjerojatno preskupi za miješanje." Trenutno eksperimentira s dva V.S. Armagnacs svojim koktelima, jer cijeni urođenu izražajnu kvalitetu i sposobnost ustajanja i iznošenja u bezbroj pića.

Twist My Arm (agnac)

Nakon gutljaja ovog napitka sa ananasom Prljave navike, više vam neće trebati kohaksi.

Džepna lakoća V.S. pa čak i VSOP Armagnac doista je primamljiv, kao i inačice blanche, neupravljani duh sličan piškotu čija fascinantna aromatika nije ništica u individualnosti vinove loze ili grožđa. Ali čak i rijetke verzije zapravo su boce koje možete razmotriti u kraljevstvu mogućeg pucanja, i uglavnom su berba (rijetka ptica za konjak, koja pogoduje mješovitijim baznim dobima u središtu viskija). Konjak s nekoliko desetljeća miješane dobi mogao bi vam platiti od nekoliko stotina do tisuća dolara. Hodao sam od Armagnaca s Armagnacem iz 1966. godine za stotinjak dolara i presvlačenje.

U obradivosti Armagnac se također dobro igra s drugima. "Kao što možete očekivati, blanche verzije su vrlo parfemske; Oni su voćni i cvjetni naprijed - kaže Buda. "Općenito, oni dobro idu uz miješana pića u stilu Martini. I sjajna je zamjena za pisco, još jedan neobrađeni duh utemeljen na grožđu. "

Buda također otkriva da su stare verzije sklonjene ka alkoholnim pićima poput raža i ruma. "Kao sparivanje duha, stvarno se lijepo igra s raženim viskijem i rumom, obično s nečim srednjim dobom", kaže on. „Mislite na to kao na bokserskoj utakmici: upastite s teškom težinom i laganom u lakoj. Ako uparite armagnac star nekoliko godina s rumom ili raži starom nekoliko godina, oni se često dobro stapaju. "

Ispijanje Armagnaca sam po sebi u tradiciji Gascona je, naravno, također temeljito A-OK. "Kada ljudima nešto predstavljamo u programu Fine & Rare, želimo ići iznad i izvan njega. Imamo koktel Armagnac, ali ga koristimo i kao digestif na kraju jela ili za VIP osobe s komadom čokolade, komplimenti kuće. "

Gledaj video: LURUH SING EMAN# SENJA CHIKA FT CINTA AISYAH# Cipt Emek Aryanto (Listopad 2020).