Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Kako je ABV Bar iz San Francisca shvatio kako treba

Kako je ABV Bar iz San Francisca shvatio kako treba

San Francisco ABV otvorio se otprilike godinu dana od dana kada je osvojio Best New Cocktail Bar u Priče o koktelu u 2015. Bar je čist, svijetao, ležerni prostor s povišenom barovnom hranom. I dok ništa o tome ne vrišti „odredišni bar“, baš svaki barmen koji dođe u grad čini ih svojim odredištem.

ABV je u vlasništvu partnera Ryana Fitzgeralda (bivšeg partnera) Beretta bar menadžer i Del Maguey ambasador mezkalne marke), Erik Reichborn-Kjennerud (vlasnik Dalva / sklonište) i Todd Smith (osnivač Bourbon & Branch barmen i bivši Tihi ocean distributer rep). Razgovarao sam s Fitzgeraldom o pametnim i možda ne baš pametnim odlukama koje su donijeli u procesu izgradnje i vođenja šanka.

Uzmu li svi barmeni smjene kao poslužitelje, i ako je odgovor tako, zašto ste primijenili tu politiku?

Da, to je ideja o kojoj smo razmišljali godinama. Jednostavno ima toliko smisla - tko bolje zna koktele od barmena? Osim toga, ima velike prednosti: Prvo, umjesto poslužitelja koji predlaže drugačije piće za svaku osobu u toj stranci od osam, imate barmena koji zna da osam različitih pića uzima 10 puta više od četiri narudžbe dva različita pića. Oni imaju moć olakšati posao konobarima (a zauzvrat, njihovim).

Drugo, uklanja mentalitet nas nasuprot njima. Obično savjeti za barmene bazene iza šanka, ali poslužitelji zadržavaju svoje pojedinačne savjete, pa kokteli naručeni od strane poslužitelja (ili izgledaju) manje su važni za barmene, jer donose manje novca od onih koji se prodaju preko šanka. Jednostavno smo proširili bazene iza šanka kako bismo uključili i barmene i barbake koji su na podu, tako da smo mi združena kuća i to savršeno funkcionira.

I na kraju (i nešto što uopće nismo očekivali): sada imamo više ljudi koji mogu pokriti promjene drugih ljudi. To čini dvostruko više ljudi koji su kvalificirani za vas. I srećom za nas, naše je mjesto vrlo ležerno - ne jedemo hranu; nema srebrnog pribora, nema potrebe resetirati goste za sljedeći tečaj.

Bilo koja vodilja filozofije ili bazni sporazumi koje je vaš tim smislio prije otvaranja koji pomažu da se traka drži u stalnom toku?

Potpuno. Dogovorili smo se da uvijek nosimo najbolje raspoložive duhove - ne u trendu (osim mezcala), ne na alkohol koji je trenutno u prodaji, ne na duhove koji će se slikati u časopisima o industriji, ne na duhove koji će nas dobiti na putovanju u Francusku, a ne duhove koji će privesti prijatelje našeg branda da troše novac. Mi nosimo duhove koje volimo, alkoholne piće koje želimo piti.

Što vas je najviše zabrinulo prije otvaranja ABV-a?

Novac. Cilj nam je bio financirati izgradnju bez ikakvih vanjskih ulaganja. Imamo prilično visoke standarde kada je u pitanju oprema i dizajn, a imali smo samo konačnu svotu novca. Obavili smo gomilu posla sami, unajmili smo prijatelje da nam pomažu i štedjeli smo novac gdje god smo mogli.

Koje su vrhunske stvari za koje mislite da ste ispravno postupili?

Tonu pozornosti posvetili smo ergonomiji. Osobno sam mjerio više aspekata 15 različitih traka u nastojanju da stvarno utvrdim koja su točna mjerenja. Kolika bi visina trebala biti? Kolika bi trebala biti stolica u odnosu na šipku? Kako možemo imati prilično nesmetano mjesto i dalje održavati dosta prostora u baru za gosta, a ne slomiti leđa naših barmena jer bi ih brzi stalak stajao predaleko od radnog prostora?

Naše osoblje kontinuirano zahvaljuje za bar koji smo izgradili. Ispravno stoje dok piju i mogu čuti goste čak i kad je glazba glasna (jer smo zvučno izolirali strop, a šank je dovoljno uzak), a mi smo se pobrinuli da neće morati hodati predaleko da bi došli do stvari koje redovito trebati.

Što ste se zakleli da nikada ne biste radili / da ste se predomislili?

Televizori definitivno nisu bili dio plana ... ali s obzirom da su Warriors i Giants osvajali prvenstva, a s nama kao ljubiteljima sporta, bilo je samo pitanje vremena. Ponosni smo što ga imamo kad trebamo i stvarno smo zadovoljni svojim malim kolicima koji nam pomažu da to sakrijemo kada se ne dogodi ništa važno. Tijekom 18 mjeseci koliko smo otvoreni, televizor je ugašen manje od 30 puta. A TV je vrlo zgodan za obuku osoblja i prezentacije dobavljača.

Sve što ste očekivali da će uspjeti u tome uspjelo ili obrnuto?

U početku smo pili tri koktela po duhu, ali to je bila noćna mora nesretnih mjesta koja je počela voditi prema moru varalica u stilu NYC-a.

Definitivno nismo bili sigurni da će jelovnik bez srebrne boje raditi (svu hranu u ABV-u trebate jesti rukama), ali dobro je funkcionirao. Posebno nam se sviđa kako to gotovo prisiljava ljude da se opuste - odjednom shvate ili se sjete da su u baru, opuštenom mjestu.

Koja je velika greška u izgradnji šanka?

Možda su svi dobavljači grozni - čini se da je to zajedničko stvorenje - ali naš je bio besprijekorno loš. Zabrljao je toliko stvari - naručio pogrešan prozor, unajmio klaune umjesto dečki koje smo preporučili da instaliraju našu zvučnu izolaciju i nigdje se nije mogao naći na dan kada su dečki stigli da nam instaliraju rolo vrata, što je naravno dovelo do njih pogrešno instaliranje.

Što se događa kad otvorite uspješnu traku?

Puno sastanaka, sjajna godina putovanja i skočnih prozora za PR ... i sanja o tome da se vratim u prazan prostor pokušavajući zamisliti svoj konačni izgled.

Što slijedi za ABV?

Gradimo još jedan bar u prostoru koji ćemo koristiti za potrošačke klase, istraživanje i razvoj, gosta barmena i druge posebne događaje.

Gledaj video: The Try Guys Try Professional Bartending (Listopad 2020).