Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Tokionski gen Yamamoto o značaju ravnoteže i tijela u koktelu

Tokionski gen Yamamoto o značaju ravnoteže i tijela u koktelu

Elegancija i čistoća okusa karakteriziraju hipersezonski stil koktela barmena Yamamotoa u Tokiju. Ali to je sposobnost ovog koktel mavericka da kontrolira ravnotežu pića - žonglirajući okusima poput punog raži, ljutog wasabija i nježne žute breskve - koji ga spoje, i njegov imenjački bar u gradskom susjedstvu Azabujubana, kao jedan od svjetskih najtalentiraniji barmeni.

U Bar Gen Yamamoto-u, sa svojim naturalističkim zenskim osjećajem i wabi-sabi estetikom, jesenski koktel izbor uključuje shochu od slatkog krumpira u paru s grožđem i kapljicom dašije, a sake obogaćen mljevenim trešnjama. Yamamoto, koji je radio u New Yorku u EN Japan Brasserie, a zatim u chefu Davidu Bouleyu, danas urušenom Brushstroke-u, prije nego što se 2012. vratio u Tokio, izvori su u Japanu koji ga najbolje proizvode i udružuju s lokalnim i globalnim proizvodima specijalnih pića. Pokrovitelji su pozvani da se upuste u avanturu omakase koja se sastoji od četiri (45 USD), šest (64 USD) ili sedam (73 USD) tečaja, s otprilike dvije litre koktela posluženih u osjetljivoj staklenoj posudi, rashlađenoj ručno usitnjenim ledom.

"Svježi proizvodi, alkoholne piće i okoliš su svi sastojci za mene", kaže Yamamoto, objašnjavajući čimbenike koje uzima u obzir pri planiranju novog koktela. "Prvi postupak stvaranja uvijek je pokušati razumjeti sastojke i razmisliti o tome kako proširiti okuse."

Yamamoto u jesen koristi kabocha tikvice, kestene i grožđe u svojim pićima, obično ih spaja s smeđim alkoholnim pićima koja imaju dubok, zemljani okus. Za usporedbu, ljeti izrađuje lagane, cvjetne koktele koristeći kantarion i lubenicu za kontrastiranje tokijske topline i vlage.

Yamamoto kaže da je razlog zbog kojeg miješa arome, obično ne više od tri do četiri sastojka, bilo u poboljšanju unutarnjeg ukusa proizvoda ili stvaranju zanimljivijeg okusa. Navodi važnost postizanja sklada u piću, a kako bi to učinio, traži komplementarne okuse koji proširuju i reflektiraju osobnost sastojka.

Najbolji kokteli Yamamota često su s niskim ABV. Kaže da osjeća kao da puno alkoholnih pića mogu poremetiti ravnotežu pića. "Velika pića alkohola su previše bučna" za piće, kaže on. Jednako je važna ravnoteža, dodaje, tijelo koktela, pojašnjavajući da uključuje male količine tinkture i soli kombu morske trave da bi se dodala težina i struktura nekim pićima.

U Tokiju, gradu prepunom barovima svjetske klase, lako je previdjeti Yamamotov osmerosjed za šalter izrađen od jednog komada hrasta Mizunare starog 500 godina. Ali u posljednjih šest godina, ovaj koktel šokunin (zanatlija) tiho je miješao i zamagljivao neka od najvažnijih promišljenih pića na planeti.

Godinama, Bar Gen Yamamoto posjećivali su ljubitelji koktela po zanimanju. Potom je 2017. ušao na 50 najboljih svjetskih listića pod brojem 88. Prošle godine je skočio na 34. mjesto na Aziji 50 najboljih barova. Uz pohvale, došlo je do oštrog porasta patronaže. Ukrcavanje sjedala u Bar Gen Yamamoto danas zahtijeva malo razmišljanja, jer se rezervacije rezerviraju barem tjedan dana unaprijed. Ali čekanje je vrijedno toga.

Gledaj video: Whisky Cocktails VOL II (Listopad 2020).