Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Sam Ross ima nekoliko iskustava Franka o klasičnim koktelima

Sam Ross ima nekoliko iskustava Franka o klasičnim koktelima

Malobrojni živi barmeni mogu se zaslužiti za stvaranje toliko ikoničnih, nadaleko poznatih koktela kao i Sam Ross. Ross veteran industrije, Ross je bio u središtu vrata u najranijim danima koktelske renesanse, proveo je sedam godina kao glavni barmen u Milki i medu Sashe Petraske u New Yorku. Sjeli smo s Rossom i razgovarali o modernim klasicima, stanju budućnosti starog čuvara i onome što ga čini ludim od pakla.

Što za vas definira klasično piće?

Povijesni ili moderni? Očito se vežu jedno za drugo. Mislim da je klasični koktel zapravo više ideja. Kad treniramo nove barmene, uvijek propovijedamo temeljne obitelji koktela. Jednom kada ih postavimo, započinjemo s riffingom, što se zapravo svodi na zamjene. Nikada se nisam zalagao za stvaranje "klasika". Kad sam došao gore, bio je tako nova scena u baru. To je pomoglo da se stvari istaknu. Ali općenito, mislim da klasični koktel mora biti piće koje se lako replicira; bez teških i otkačenih sastojaka, bez infuzije ili kućnih grizova. Jednostavan, pristupačan, nepromišljen i, iznad svega, mora biti dobar. Iskreno, znajući da ljudi piju pića tokom većeg dijela dva stoljeća, vjerovatno je da je to učinjeno i prije - i dokumentirano.

Mnoga su vaša pića reproducirana na koktelima širom zemlje - Penicilin, Papirni avion, Gordonov doručak. Kako se osjećaš u vezi toga?

Šokirana sam zbog toga! Čak i nakon 10, 15 godina, to je nevjerojatno ponižavajuće. I za veći dio, ono što sam vidio vani, bilo je jako dobrih prikaza pića. Ali ono što ja zaista volim i imam puno ponosa je kada vidim druge barmene koji koriste ta pića kao platformu za stvaranje novih stvari - kada se ta pića tretiraju kao jedan od onih glavnih koktela o kojima sam govorio. Mislim da je to sjajno. Sve dok oni ne kupe ono sranje, nisam ništa drugo nego iskreno zadovoljan i šokiran kad sam vidio takva pića u svijetu. Lanac informacija sada je tako dugačak, nevjerojatan je.

Ono što me zapravo gnjavi je kada marke to počnu. Imao sam priličan slučaj da marke koriste moje piće i moje ime bez mog dopuštenja. Ne postoji pravi presedan u svijetu hrane i pića za ovu vrstu scenarija. Ne bih željela ništa nužno patentirati. Uostalom, ljudima pravimo pića i postoji nešto tako nevjerojatno u tome da imamo sav pristup koji imamo. Ali kad postane marketinška strategija za marku i ostvari prihod za nju, to nije u redu. Oni također imaju pravne odjele koji su toliko veći nego što bi prosječni ugostiteljski radnik mogao izaći na kraj, pa djeluju kao nasilnik. Volio bih vidjeti kako se barmenska zajednica okuplja kako bi poduzela nešto i zaštitili sebe i svoj rad malo više od takvih situacija kako bismo bili sigurni da smo plaćeni za svoj rad.

Vaš bar, Attaboy, nalazi se u izvornom prostoru mlijeka i meda - posvetio tlo za mnoge ljubitelje koktela. Kako se nosite s tom poviješću?

Ja i Michael [McIlroy], mlijeko i med vodili smo posljednjih osam godina prije njegovog preseljenja. Ta je soba značila toliko mnogo ljudi, ali možda nikome više od nas. Dio razloga zbog kojeg smo stvorili Attaboy je zaštita prostora od pretvaranja u Starbucks ili tako nešto. I dok smo mu željeli dati svježi identitet, postoji samo toliko što možete promijeniti u 500 četvornih metara. Mislim da još uvijek održava mnogo starog karaktera. Još uvijek postoji efekt ulaza: izlazak iz mračne Eldridge ulice u ovu vib-y sobu. Još uvijek ima originalne jetke na prednjem zidu i izložene opeke iza šanka. Željeli smo odati počast starom mjestu stvarajući novo, svježe okruženje.

Mnogo originalnih barova koji su oživjeli pokret zanatskih koktela u New Yorku postaju, stari, prema svjetskim standardima hrane. Mnogi su dostigli (ili se približavaju) desetogodišnjoj oznaci. Kakvu ulogu vidite da ovi barovi igraju u trenutnoj sceni koktela?

Za početak ću reći da dobar ukus nikad ne izlazi iz mode. Ova mjesta koja su pomogla potaknuti ovaj pokret još uvijek imaju značaj. Kao kultura malo se odmačemo od gužve, teme koja je prevladavala u doba prije zabrane. Uz sve te podatke, razina pijenja i posluživanja pića je svugdje povišena. Ne možete otvoriti novi restoran, na primjer, bez obzira na vaš program za koktele. Tako su se ta mjesta koja su nekada bila koktel odredišta malo olabavila. Bio sam ogroman dio čitavog veša i pokreta voštanih brkova - i volio sam svaku sekundu toga. Ali to ne bismo trebali činiti sada. Pobijedili smo u borbi za votke. Nakon godina i godina kad smo ljudima govorili "ne", imali smo učinak koji smo željeli. Sada je vrijeme za pripremu ukusnih pića, ali malo se više zabavite. Možda budite malo glasniji, slušajte više rock-and-roll-a.

Hoće li povijesni kokteli i dalje biti relevantni?

Apsolutno. Povijesni klasici su sve. Ništa novo ne može doći bez njih. Morate hodati prije nego što možete trčati. Tek nakon što shvatite klasike - koje su formule ravnoteže - možete početi stvarati nove stvari. Svi novi proizvodi na svijetu ne znače ništa ako ih ne znate koristiti.

Kaitlyn Goalen spisateljica je, urednica i kuharica sa sjedištem u Brooklynu i Raleighu, NC Ona je urednica i suosnivačica Short Stack Editions, serija jednokatnih, najvećih knjiga kuhara, te je doprinijela raznim nacionalnim publikacijama ,

Gledaj video: BLITZ CHESS: Aleksandrs Brikers - GM Igor Kovalenko, Sicilian defense (Listopad 2020).