Recepti za koktel, žestoko piće i lokalne kafiće

Unutar uma Charlesa Jolyja, pobjednika Diageo svjetske klase

Unutar uma Charlesa Jolyja, pobjednika Diageo svjetske klase

Svi pozdrav, Charles Joly! Čikaški bar s sljedećim valovima Bar Aviary upravo je pobijedio na natjecanju Diageo svjetske klase godine u Londonu, podvig sličan osvajanju Nobelove nagrade za barte. On je ujedno i prvi Amerikanac koji je ovu nagradu uzeo kući. Joly zna iz bara: U plesnom klubu započeo je devedesetih, prije nego što je radio u nekim od najboljih svjetskih zanatskih koktel barova u Chicagu. S Joly smo razgovarali o njegovoj inspiraciji i pravljenju koktela pod pritiskom svjetske klase.

Liquor.com: Kako biste opisali svoj stil pravljenja koktela?

Joly: Nemam nijedan stil pravljenja koktela. Mislim da sam prilično dobro zaokružen u pogledu poznavanja svoje klasike, imam vrlo jaku osnovu osnove, radim svježe i sezonski i mogu razmišljati izvan okvira.

Liquor.com: Jeste li imali smisla unaprijed što bi se tražilo od vas tijekom svakog izazova?

Joly: Oko dvije trećine izazova bilo je unaprijed određeno. Kako se kaže, nikad se pretjerano ne pripremam. Ako previše uvježbate, postaje mehanički i neiskreni. Nekoliko izazova vas je postavilo na licu mjesta: izazovi poljoprivrednika na tržištu, sparivanje hrane, pisani ispiti i slijepe degustacije morali su biti gotovi za minutu.

Liquor.com: Što je ušlo u Sensory Challenge i kako ste uključili vid, miris, okus, dodir i zvuk?

Joly: Jako sam se zabavila ovim izazovom i s njim sam preuzela najveći rizik cijelog tjedna. U Aviaryu je svjestan napor utjecati na što više osjetila. Stvarate uspomenu kada možete pogoditi više od ukusa ili mirisa. Gost se toga sjeća. Imao sam vrlo konceptualan pristup i nisam imao pojma hoće li to uspjeti. Nismo vježbali prije vremena - znao sam da će to biti veliki hit ili epski neuspjeh.

Moje izlaganje nazvano je "Čekaj 5 minuta ..." u vezi sa stalno promjenjivim vremenom u Škotskoj (kao i Chicagu). Dok sam gradio svoj koktel imao sam soundtrack sa svijetlom, klasičnom glazbom. Dvije minute kasnije sve se promijenilo. Glazba je prelazila u teške, sumorne tonove, svjetla su se uklapala i suci su dobili kišobrane. Imao sam asistente koji stvaraju zvukove kazališne oluje iza njih, bljeskajući svjetla, grmljavinu i vjetar u soundtracku i „kišu“ koja se spušta na njihove kišobrane. Moja koktel sastavljena podudara se s učincima: piće ugrađeno u posudu s vakuumom za kavu s teškom aromatičnom parom koja se slijeva s vrha. Kako je sklopio koktel, oluja je nestala, glazba i svjetla su se pojačala, a krajnji koktel je prošao kroz metamorfozu.

Liquor.com: Za jednu od rundi morali ste napraviti dva različita martinija. Kakav je bio vaš pristup?

Joly: Počeo sam s verzijom Vespera. Htio sam izbjeći martini u stilu 19. stoljeća, misleći da će to biti većina kojim će ići. Vesper je koktel koji budi miješane emocije. Kombinirajući i votku i džinu, je li predvidio pomak modernog nepca od klasične baze džina do neutralne votke? Zapravo ga koristim drugi put kao prolaz do džina.

U sredini ove prezentacije imao sam dekicu. Stvorio sam Martini sferiranje kao vrstu crvene haringe. Za svoje moderno uzimanje stavio sam čašu s Martini kuglicama i rekao: "Budućnost je kokteli za budućnost. Pojesti." Suci su to dobili. Piće je prikazalo prave, moderne tehnike, odlično se okusilo i našlo se na meni.

Potom sam izvukao mali potisni lonac i napravio svoj stvarni koktel. Svježi, sezonski riff na Vesperu pomoću yuzu srdaca napravljenog od Ketel One, raznog bilja vermuta i aperitiva, Tanqueray Ten i agruma. Za mene je moderan koktel taj - uravnotežen i sezonski.

Liquor.com: Drugi je događaj zahtijevao osam različitih koktela za osam sudaca u osam minuta. Recite nam nešto više o tom izazovu.

Joly: Namjerno sam je otežao što je više moguće, pokazujući osam različitih duhova i što više tehnika. U ovakvoj situaciji morate ići veliko. Pametno, ali veliko.

Iako sam pobijedio u ovom izazovu, želim se vratiti. Mislim da sam mogao završiti puno čišće u manje vremena. Nisam imao praksu koju bih volio.

Liquor.com: Kako ste došli do koncepta "Iznad oblaka", vašeg posljednjeg pića?

Joly: Ovo je bila još jedna igra. To je koktel koji sam stvorio za avliju. Nisam bio siguran hoće li se suci povezati s tim. Piće je primjer višeosjetnog iskustva. Jaka vizualna, aroma, taktilna, temperatura i intenzivan okus. Da li bi prezentacija imala dovoljno utjecaja iako tehnički nije imala garnis? Bi li temperatura odbacila ljude?

Liquor.com: Što ste oduzeli od natjecanja World Class?

Joly: Doživio sam vrstu vlastitog rasta kada putujete sami ili ste suočeni s nepovoljnom situacijom. Rekao bih da je to bio maraton. Ali trčao sam maratone, a ovo je bilo puno teže.

Lesley Jacobs Solmonson koautor je s Davidom Solmonsonom iz Bar s 12 boca (Workman Publishing, 2014), temeljeno na njihovom Saveur12BottleBar.com, web mjesto posvećeno stvaranju klasičnih koktela dostupnim kućnom barmenu. Njena knjiga Džin: Globalna povijest objavljeno je 2012. godine i trenutno piše Liker: globalna povijest, Ona je autor alkoholnih pića / vina za LA Weekly i na redakciju lista ohlađen časopis, kao i član savjetodavnog odbora za Muzej američkog koktela.

Gledaj video: Diageo to Celebrate St. Patricks Day at the NYSE (Listopad 2020).